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Título: Substituição de gorduras trans como alternativa tecnológica na indústria de alimentos: uma revisão
Título(s) alternativo(s): Substitution of trans fats as a technological alternative in the food industry: a review
Autor(es): DOMINGUES, Alex Domingos
Orientador(es): GUIGUER, Elen Landgraf
Outro(s) contribuidor(es): GUIGUER, Elen Landgraf
BUENO, Patricia Cincotto dos Santos
BECHARA, Karina Quesada
Tipo documental: Monografia
Palavras-chave: Gorduras;Alimentos industrializados;Gorduras - Efeitos adversos
Data do documento: 22-Nov-2022
Editor: 130
Referência Bibliográfica: DOMINGUES, Alex Domingos. Substituição de gorduras trans como alternativa tecnológica na indústria de alimentos: uma revisão. Orientadora: Elen Landgraf Guiguer. 2022. 16 f. Trabalho de conclusão de curso (Curso superior de Tecnologia em Alimentos) – Fatec Estudante Rafael Almeida Camarinha, Marília, SP, 2022.
Resumo: A utilização de gorduras modificadas nos produtos alimentícios aumenta a estabilidade oxidativa além de melhorar as características sensoriais. Nesse sentido, o processo de hidrogenação parcial para modificação de lipídios, da origem a ácidos graxos trans (AGT), a partir dos ácidos graxos insaturados, o que contribui para tal estabilidade. Porém, existe uma estreita relação entre o consumo de alimentos ricos em AGT industriais e prejuízo na saúde. Nesse sentido se faz necessário descobrir alternativas tecnológicas para substituir a gordura trans nos alimentos sem alterar as características físico-química ou sensórias. Diante disso o objetivo foi fazer uma revisão bibliográfica que aborde as alternativas tecnológicas para a substituição da gordura trans nos alimentos. Foram utilizadas as bases de dados Scielo, Google acadêmico e PUDMED, além do site oficial da ANVISA. Como descritores foram utilizados Gorduras trans e legislação ou substitutos de gorduras trans ou obtenção ou malefícios para saúde. Foram incluídos artigos na íntegra publicados nos últimos 10 anos em português e inglês e foram excluídos resumos, posters, anais de congresso e artigos que não estivessem em inglês ou português. Os resultados mostram que existem várias alternativas tecnológicas para substituir a gordura trans em alimentos, como por exemplo a gordura intersterificada, gordura de palma, substitutos baseados em proteínas, em carboidratos, gorduras sintéticas e óleogeis. No entanto a segurança do uso de cada um deles ainda não está completamente comprovada, bem como a manutenção das características físico-químicas e sensórias dos alimentos. Nesse sentido há necessidade de mais estudos para comprovação da segurança dos substitutos associados à manutenção das características físico-químicas e sensoriais do produto alimentício.
Descrição: ABSTRACT: The use of modified fats in food products increases oxidative stability in addition to improving sensory characteristics. In this sense, the partial hydrogenation process for modifying lipids gives rise to trans fatty acids (TFA) from unsaturated fatty acids, which contributes to such stability. However, there is a close relationship between the consumption of foods rich in industrial TFA and damage to health. In this sense, it is necessary to discover technological alternatives to replace trans fat in foods without altering the physical-chemical or sensory characteristics. In view of this, the objective was to carry out a bibliographical review that addresses the technological alternatives for the replacement of trans fat in food. The Scielo, Google academic and PUDMED databases were used, in addition to the official website of ANVISA. As descriptors, trans fats and legislation or substitutes for trans fats or obtaining or harm to health were used. Full articles published in the last 10 years in Portuguese and English were included and abstracts, posters, conference proceedings and articles that were not in English or Portuguese were excluded. The results show that there are several technological alternatives to replace trans fat in foods, such as intersterified fat, palm fat, protein-based substitutes, carbohydrates, synthetic fats and oil gels. However, the safety of using each of them has not yet been completely proven, as well as the maintenance of the physical-chemical and sensory characteristics of foods. In this sense, further studies are needed to prove the safety of substitutes associated with maintaining the physical-chemical and sensory characteristics of the food product.
URI: http://ric.cps.sp.gov.br/handle/123456789/10762
Aparece nas coleções:Trabalhos de Conclusão de Curso

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