Substituição de gorduras trans como alternativa tecnológica na indústria de alimentos: uma revisão

Abstract

A utilização de gorduras modificadas nos produtos alimentícios aumenta a estabilidade oxidativa além de melhorar as características sensoriais. Nesse sentido, o processo de hidrogenação parcial para modificação de lipídios, da origem a ácidos graxos trans (AGT), a partir dos ácidos graxos insaturados, o que contribui para tal estabilidade. Porém, existe uma estreita relação entre o consumo de alimentos ricos em AGT industriais e prejuízo na saúde. Nesse sentido se faz necessário descobrir alternativas tecnológicas para substituir a gordura trans nos alimentos sem alterar as características físico-química ou sensórias. Diante disso o objetivo foi fazer uma revisão bibliográfica que aborde as alternativas tecnológicas para a substituição da gordura trans nos alimentos. Foram utilizadas as bases de dados Scielo, Google acadêmico e PUDMED, além do site oficial da ANVISA. Como descritores foram utilizados Gorduras trans e legislação ou substitutos de gorduras trans ou obtenção ou malefícios para saúde. Foram incluídos artigos na íntegra publicados nos últimos 10 anos em português e inglês e foram excluídos resumos, posters, anais de congresso e artigos que não estivessem em inglês ou português. Os resultados mostram que existem várias alternativas tecnológicas para substituir a gordura trans em alimentos, como por exemplo a gordura intersterificada, gordura de palma, substitutos baseados em proteínas, em carboidratos, gorduras sintéticas e óleogeis. No entanto a segurança do uso de cada um deles ainda não está completamente comprovada, bem como a manutenção das características físico-químicas e sensórias dos alimentos. Nesse sentido há necessidade de mais estudos para comprovação da segurança dos substitutos associados à manutenção das características físico-químicas e sensoriais do produto alimentício.