Produção de queijo de diferentes fontes proteicas com hidrólise enzimática avaliando a influência da lactose presente no alimento

Abstract

De acordo com dados fornecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a produção de queijos no Brasil em 2020 alcançou cerca de 745 mil toneladas, e o consumo de 787 mil toneladas, tendo um crescimento em cerca de 3% em 2021. Segundo CESARO (2019), a lactose, carboidrato presente no leite e seus derivados, pode causar problemas à saúde dos consumidores que apresentam intolerância a ela, portanto, há necessidade de utilização de alternativas para obter produtor com baixo teor deste carboidrato. O presente trabalho tem como objetivo produzir queijo de diferentes fontes proteicas a partir de hidrólise enzimática, avaliando a influência da lactose presente no alimento, realizando as análises físico-químicas para determinação do teor de lactose e acidez em ácido lático. As formulações elaboradas com a ação da enzima da lactase, tiveram um resultado aproximado ao valor considerado “baixo teor de lactose”, sendo a média de 5,25% da proporção total.

According to data provided by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), cheese production in Brazil in 2020 reached about 745,000 tons, and consumption of 787,000 tons, growth of around 3% in 2021. According to CESARO (2019), lactose, a carbohydrate present in milk and its derivatives, may cause problems to the health of consumers who are intolerant of it, therefore, there is a need to use alternatives to obtain a producer with low carbohydrate content. The present work aims to produce cheese from different protein sources from enzymatic hydrolysis, evaluating the influence of lactose present in food, performing physicochemical analyses to determine lactose content and acidity in lactic acid. The formulations elaborated with the action of the lactase enzyme had an approximate result to the value considered "low lactose content", 5.25% of the total proportion.