Uso de óleos essenciais na conservação dos alimentos: uma revisão

Abstract

Para minimizar ou retardar reações indesejáveis que causam redução de tempo de prateleira dos produtos, a solução tecnológica que a indústria encontrou foi o uso de conservantes sintéticos, os quais são estão relacionados com uma série de danos à saúde. Por essa razão há busca por alternativas se faz necessária. Nesse contexto vem crescendo a utilização de conservantes naturais. Dentre estes, estão os óleos essenciais, obtidos de plantas aromáticas através de processos tecnológicos de extração. O objetivo desse trabalho é fazer uma revisão bibliográfica sobre o uso de óleos essenciais como alternativa tecnológica à utilização de aditivos químicos na conservação de alimentos. Para isso foram utilizados como base de dados Scielo, Google Acadêmico, Bireme e Pubmed e como descritores óleos essenciais, conservantes naturais de alimentos, atividade antimicrobiana e atividade antioxidante. Foram selecionados artigos em inglês e português publicados nos últimos 10 anos. Foram selecionados 19 artigos os quais demonstravam atividade antimicrobiana e antioxidante de diferentes óleos essenciais. Os óleos essenciais de orégano, alecrim, cravo, canela, tomilho, salsinha, coentro e romã devido ao alto potencial antioxidante e antimicrobiano, foram capazes aumentar o tempo de prateleira de produtos alimentícios como pães, carnes, peixes, leites e derivados, indicando possibilidades da sua utilização para esse fim. No entanto, devido à forte característica aromática de alguns óleos essenciais, as quais poderiam impactar negativamente as características sensoriais dos produtos, mais estudos voltados para utilização de novas tecnologias como encapsulação ou nano emulsão para preservação das características dos óleos e de cada produto devem ser realizados.

ABSTRACT: To minimize or delay undesirable reactions that cause a reduction in the shelf life of products, the technological solution that the industry found was the use of synthetic preservatives, which are related to a number of health hazards. For this reason, a search for alternatives is necessary. In this context, the use of natural preservatives has been increasing. Among these are essential oils, obtained from aromatic plants through technological extraction processes. The objective of this work is to review the literature on the use of essential oils as a technological alternative to the use of chemical additives in food preservation. For this, Scielo, Google Scholar, Bireme and Pubmed were used as descriptors and essential oils, natural food preservatives, antimicrobial activity and antioxidant activity as descriptors. Articles in English and Portuguese published in the last 10 years were selected. Nineteen articles were selected which demonstrated antimicrobial and antioxidant activity of different essential oils. The essential oils of oregano, rosemary, cloves, cinnamon, thyme, parsley, coriander and pomegranate, due to their high antioxidant and antimicrobial potential, were able to increase the shelf life of food products such as breads, meats, fish, milk and derivatives, indicating possibilities of its use for that purpose. However, due to the strong aromatic characteristic of some essential oils, which could negatively impact the sensory characteristics of the products, further studies aimed at the use of new technologies such as encapsulation or nanoemulsion to preserve the characteristics of the oils and of each product should be carried out.