Análise da estabilidade térmica de blends de óleo de soja e amendoim: determinação dos índices de acidez e peróxidos

Abstract

Os óleos vegetais desempenham importante papel na alimentação humana e na indústria de alimentos, sendo amplamente utilizados em processos que envolvem aquecimento. Entretanto, a exposição a elevadas temperaturas pode promover alterações físico-químicas capazes de comprometer sua qualidade e estabilidade. Nesse contexto, a formulação de blends entre diferentes óleos vegetais surge como uma alternativa tecnológica para otimizar características nutricionais e aumentar a resistência às reações oxidativas. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade térmica de blends de óleo refinado de soja e amendoim por meio da determinação dos índices de acidez e de peróxidos antes e após tratamento térmico. Trata-se de um estudo experimental, de abordagem quantitativa, no qual foram elaboradas misturas contendo diferentes proporções de óleo de soja e óleo de amendoim, além dos óleos puros; sendo esses:100:0 (óleo de soja), 70:30, 50:50, 60:40 e 0:100 (óleo de amendoim). As amostras foram submetidas ao aquecimento em forno convencional, sob temperatura entre 180 °C a 190 °C durante 15 minutos. Posteriormente, foram realizadas análises físico-químicas para determinação do índice de acidez e do índice de peróxidos em laboratório especializado. Os resultados demonstraram que os valores de acidez permaneceram próximos ao limite de quantificação do método, não sendo observadas alterações expressivas após o tratamento térmico, o que indica baixa ocorrência de reações hidrolíticas nas condições avaliadas. Em relação ao índice de peróxidos, verificou-se comportamento distinto entre as amostras, com aumento dos valores nos blends com maiores proporções de óleo de soja e maior estabilidade nas formulações contendo óleo de amendoim. O blend composto por 50% de óleo de soja e 50% de óleo de amendoim apresentou a maior estabilidade oxidativa, mantendo inalterado o índice de peróxidos após o aquecimento. Conclui-se que a composição dos blends influenciou o comportamento oxidativo das amostras, sendo as formulações intermediárias mais estáveis frente ao tratamento térmico. Dessa forma, a utilização de blends de óleo de soja e amendoim mostra-se uma alternativa promissora para a obtenção de óleos com maior estabilidade oxidativa e potencial aplicação tecnológica na indústria de alimentos.

ABSTRACT: Vegetable oils play a significant role in human nutrition and the food industry, being widely used in processes involving heating. However, exposure to high temperatures can induce physicochemical changes that compromise their quality and stability. In this context, formulating blends of different vegetable oils emerges as a technological alternative to optimize nutritional characteristics and enhance resistance to oxidative reactions. This study aimed to evaluate the thermal stability of refined soybean and peanut oil blends by determining acid and peroxide values ​​before and after heat treatment. This was an experimental study with a quantitative approach in which mixtures containing different proportions of soybean and peanut oil were prepared, alongside the pure oils; the ratios were: 100:0 (soybean oil), 70:30, 50:50, 60:40, and 0:100 (peanut oil). Samples were heated in a conventional oven at temperatures between 180°C and 190°C for 15 minutes. Subsequently, physicochemical analyses to determine acid and peroxide values ​​were conducted in a specialized laboratory. The results showed that acid values ​​remained close to the method's limit of quantification, with no significant changes observed after heat treatment, indicating a low occurrence of hydrolytic reactions under the evaluated conditions. Regarding peroxide values, distinct behaviors were observed among the samples: values ​​increased in blends with higher proportions of soybean oil, while formulations containing peanut oil showed greater stability. The blend composed of 50% soybean oil and 50% peanut oil exhibited the highest oxidative stability, maintaining its peroxide value unchanged after heating. It is concluded that the blend composition influenced the oxidative behavior of the samples, with the intermediate formulations proving more stable under heat treatment. Thus, the use of soybean and peanut oil blends represents a promising alternative for obtaining oils with enhanced oxidative stability and potential technological application in the food industry.