Glúten e comportamento alimentar: impactos na saúde e na qualidade de vida

Abstract

O glúten é uma proteína presente em cereais como trigo, centeio e cevada, amplamente utilizada pela indústria alimentícia na fabricação de pães, biscoitos e massas, devido às suas propriedades viscoelásticas que conferem estrutura e textura aos produtos. Nos últimos anos, os hábitos alimentares vêm sendo impactados por discussões sobre os efeitos do glúten na saúde, especialmente em indivíduos com doença celíaca, sensibilidade não celíaca ao glúten ou alergia ao trigo. A crescente demanda por alimentos sem glúten impulsionou a inovação tecnológica nas áreas de moagem, panificação e desenvolvimento de biscoitos, com foco em substituições viáveis que mantenham a qualidade sensorial e nutricional dos alimentos. Além disso, a aplicação de ingredientes e aditivos, como hidrocoloides, proteínas vegetais e enzimas, tem sido fundamental para reproduzir características típicas dos produtos com glúten. Este artigo propõe uma revisão bibliográfica sobre o papel do glúten na cadeia produtiva de alimentos, abordando os impactos na qualidade de vida dos consumidores, os avanços tecnológicos e os desafios enfrentados pela indústria na oferta de produtos seguros e de alta qualidade para diferentes perfis alimentares.

ABSTRACT: Gluten is a protein found in cereals such as wheat, rye, and barley; it is widely used by the food industry in the production of bread, cookies, and pasta due to its viscoelastic properties, which provide structure and texture to these products. In recent years, dietary habits have been influenced by discussions regarding the health effects of gluten, particularly for individuals with celiac disease, non-celiac gluten sensitivity, or wheat allergy. The growing demand for gluten-free foods has driven technological innovation in milling, baking, and cookie development, focusing on viable substitutes that maintain the sensory and nutritional quality of the products. Furthermore, the use of ingredients and additives—such as hydrocolloids, plant proteins, and enzymes—has been crucial in replicating the characteristics typical of gluten-containing products. This article presents a literature review on the role of gluten in the food supply chain, addressing the impact on consumer quality of life, technological advancements, and the challenges the industry faces in providing safe, high-quality products for diverse dietary needs.