Elaboração de licor à base de café verde: avaliação físico-química e sensorial

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um licor cremoso à base de café verde e avaliar sua aceitação sensorial, destacando seu potencial como bebida inovadora e fonte de compostos bioativos. O café verde, por não passar pelo processo de torrefação, preserva elevados teores de ácidos clorogênicos, compostos reconhecidos por sua atividade antioxidante e benefícios à saúde. Para a elaboração do licor foram utilizados café verde em pó, água filtrada, chocolate branco, leite condensado, creme de leite, álcool de cereais e extrato de baunilha. As análises físico-químicas revelaram o impacto direto do extrato vegetal na matriz láctea, promovendo uma redução no pH de 6,1 (amostra controle) para 5,75 (amostra com café verde), acompanhada por um aumento na acidez titulável em ácido lático, que passou de 0,15% para 0,32%. Após o processamento, o produto foi submetido à análise sensorial com a participação de 108 provadores não treinados, utilizando teste afetivo de aceitabilidade baseado em escala hedônica de cinco pontos. Foram avaliados os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, além da intenção de compra. Os resultados demonstraram elevados índices de aceitabilidade, com valores de 90,4% para aparência, 87,1% para sabor, 87 % para aroma, 86,6% para textura e 86,5% para impressão global, todos superiores ao limite de 70% considerado satisfatório. Os dados indicam excelente aceitação do produto pelos consumidores, evidenciando seu potencial para inserção no mercado de bebidas artesanais e funcionais. Conclui-se que o licor de café verde apresenta características sensoriais favoráveis e representa uma alternativa promissora para agregar valor ao café verde e o desenvolvimento de novos produtos.

ABSTRACT: This study aimed to develop a creamy green coffee-based liqueur and evaluate its sensory acceptance, highlighting its potential as an innovative beverage and a source of bioactive compounds. Since green coffee does not undergo the roasting process, it retains high levels of chlorogenic acids—compounds recognized for their antioxidant activity and health benefits. The liqueur was prepared using green coffee powder, filtered water, white chocolate, condensed milk, heavy cream, grain alcohol, and vanilla extract. Physicochemical analyses revealed the direct impact of the plant extract on the dairy matrix, resulting in a pH reduction from 6.1 (control sample) to 5.75 (green coffee sample), accompanied by an increase in titratable acidity (expressed as lactic acid) from 0.15% to 0.32%. Following processing, the product underwent sensory analysis involving 108 untrained panelists, using an affective acceptability test based on a five-point hedonic scale. Attributes such as appearance, aroma, flavor, texture, and overall impression were evaluated, alongside purchase intention. Results showed high acceptability rates: 90.4% for appearance, 87.1% for flavor, 87% for aroma, 86.6% for texture, and 86.5% for overall impression—all exceeding the 70% threshold considered satisfactory. The data indicate excellent consumer acceptance, demonstrating the product's potential for entry into the artisanal and functional beverage markets. It is concluded that the green coffee liqueur exhibits favorable sensory characteristics and represents a promising alternative for adding value to green coffee and developing new products.