Aplicação de fermento láctico comercial como cultura iniciadora de fermentação semi-carbônica de cerejas de Coffea arabica

Abstract

A fermentação controlada destaca-se no mercado de cafés especiais como uma ferramenta estratégica para modular atributos sensoriais e garantir a qualidade da bebida. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da inoculação do fermento láctico comercial Lyofast LPRA (composto por Lactiplantibacillus plantarum, Lacticaseibacillus rhamnosus e Lactobacillus acidophilus) na fermentação semi-carbônica de cerejas de Coffea arabica, cultivar IAC 125 RN. O estudo foi realizado em uma Fazenda na região de Garça-SP, onde em quintuplicata foram comparados dois processos fermentativos em bombonas de 80 L: a fermentação espontânea e a fermentação com adição de cultura iniciadora, ambas com duração de 48 horas. Foram monitorados parâmetros físico-químicos (pH, temperatura e sólidos solúveis) microbiológicos e sensoriais seguindo o protocolo da SCA (Specialty Coffee Association), visando verificar a eficiência da cultura lática na padronização e na melhoria do perfil sensorial da bebida. A estatística foi aplicada aos dados fisico quimicos. As fermentações reduziram o pH e os sólidos solúveis das cerejas de café, mantiveram-se em temperaturas abaixo de 25ºC e reduziram a contaminação de enterobactérias, principalmente na amostra com adição de cultura lática como iniciadora. Por outro lado, essa cultivar de café ao ser fermentada não mostrou vantagens sensoriais adquiridas quando feita a prova de xícaras por especialista, ou seja, resultaram em notas totais inferiores em 3,0 (processo espontâneo) e 6,0 (com adição de LPRA) pontos quando comparados ao mesmo café que não foi fermentado. Na adição das bactérias láticas não resultou em bebida especial. Não foi encontrado na literatura fermentações descritas com esse cultivar, entretanto, esses resultados indicam que esses tipos de fermentação aplicada ao IAC 125 RN, seria um processo não viável nessa propriedade, o que conflita com fermentações já feitas nessa fazenda com outras cultivares de café, como o Icatu Amarelo.

ABSTRACT: Controlled fermentation stands out in the specialty coffee market as a strategic tool for modulating sensory attributes and ensuring beverage quality. The objective of this study was to evaluate the effects of inoculating the commercial lactic starter culture Lyofast LPRA (composed of *Lactiplantibacillus plantarum*, *Lacticaseibacillus rhamnosus*, and *Lactobacillus acidophilus*) on the semi-carbonic fermentation of *Coffea arabica* cherries (cultivar IAC 125 RN). The study was conducted at a farm in the Garça-SP region, comparing two fermentation processes in 80 L tanks in quintuplicate: spontaneous fermentation and fermentation with the addition of a starter culture, both lasting 48 hours. Physicochemical parameters (pH, temperature, and soluble solids), as well as microbiological and sensory characteristics, were monitored following the Specialty Coffee Association (SCA) protocol to assess the lactic culture's efficiency in standardizing and improving the beverage's sensory profile. Statistical analysis was applied to the physicochemical data. Fermentation reduced the pH and soluble solids content of the coffee cherries, maintained temperatures below 25°C, and reduced enterobacteria contamination—particularly in the sample with the added lactic starter culture. However, expert cupping revealed no sensory advantages for this fermented cultivar; specifically, total scores were 3.0 points (spontaneous process) and 6.0 points (LPRA addition) lower than those of the unfermented coffee. The addition of lactic bacteria did not result in a specialty-grade beverage. While no literature describing fermentation with this specific cultivar was found, these results indicate that applying these fermentation methods to IAC 125 RN is not a viable process for this property—a finding that contrasts with successful fermentations previously performed at the same farm using other coffee cultivars, such as Icatu Amarelo.