Bombom plant-based sabor chocolate branco fortificado com ácido fólico: formulação e avaliação sensorial

Abstract

O mercado de alimentos plant-based tem apresentado crescimento significativo nos últimos anos, impulsionando o desenvolvimento de produtos que associem inovação tecnológica, qualidade nutricional e aceitabilidade sensorial. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um bombom vegano com cobertura sabor chocolate branco enriquecido com levedo de cerveja e recheio de geleia de morango, avaliando sua aceitação sensorial. A formulação foi elaborada por meio da substituição de ingredientes de origem animal por alternativas vegetais, utilizando farinha de coco e farinha de arroz na cobertura. O levedo de cerveja foi incorporado devido ao seu elevado teor de ácido fólico, enquanto o morango contribuiu para o sabor, aroma e coloração do produto. A análise sensorial foi realizada com 44 avaliadores utilizando escala hedônica de nove pontos. Os resultados demonstraram elevada aceitação do produto, com predominância de avaliações positivas e índices de aceitação superiores a 70% para todos os atributos analisados. Os atributos crocância, sabor e textura apresentaram as maiores médias hedônicas, evidenciando boa aceitação sensorial do bombom. Dessa forma, conclui-se que o produto desenvolvido apresenta potencial como alternativa plant-based com apelo funcional e características sensoriais satisfatórias.

ABSTRACT: O mercado de alimentos plant-based tem apresentado crescimento significativo nos últimos anos, impulsionando o desenvolvimento de produtos que associem inovação tecnológica, qualidade nutricional e aceitabilidade sensorial. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um bombom vegano com cobertura sabor chocolate branco enriquecido com levedo de cerveja e recheio de geleia de morango, avaliando sua aceitação sensorial. A formulação foi elaborada por meio da substituição de ingredientes de origem animal por alternativas vegetais, utilizando farinha de coco e farinha de arroz na cobertura. O levedo de cerveja foi incorporado devido ao seu elevado teor de ácido fólico, enquanto o morango contribuiu para o sabor, aroma e coloração do produto. A análise sensorial foi realizada com 44 avaliadores utilizando escala hedônica de nove pontos. Os resultados demonstraram elevada aceitação do produto, com predominância de avaliações positivas e índices de aceitação superiores a 70% para todos os atributos analisados. Os atributos crocância, sabor e textura apresentaram as maiores médias hedônicas, evidenciando boa aceitação sensorial do bombom. Dessa forma, conclui-se que o produto desenvolvido apresenta potencial como alternativa plant-based com apelo funcional e características sensoriais satisfatórias.