Isolamento e seleção de leveduras com potencial fermentativo a partir de diferentes variedades de uvas

Abstract

As uvas se apresentam naturalmente como fonte de leveduras autóctones com potencial fermentativo de alimentos e bebidas. Esses fungos unicelulares ao fermentarem alimentos podem liberar etanol e gás carbônico. Esse gás auxilia na expansão da massa de pão, influenciando na maciez do produto. O etanol tanto pode ser usado para as bebidas alcoólicas e mesmo na conservação de produtos. Esses fungos podem também produzir substâncias aromáticas e contribuir para a qualidade sensorial do alimento. Este estudo teve como objetivo isolar e selecionar leveduras provenientes de diferentes variedades de uvas com a finalidade de avaliar seus possíveis potenciais fermentativos in vitro. Para o isolamento de leveduras foram feitas primeiramente fermentações espontâneas dos extratos de cinco variedades de uvas comerciais por até 48 horas a 25ºC. Após esse processo fermentativo leveduras autóctones foram isoladas através do esgotamento por estria em meios seletivos. Após critérios morfológicos de suas células e verificação de suas características de colônias, cinco cepas de leveduras foram selecionadas para os testes fermentativos in vitro, meios de cultivo formulados com diferentes fontes de carbono (glicose, sacarose e lactose). Os parâmetros pH, sólidos solúveis e Logcélulas.mL⁻¹ foram empregados como medidores de eficiência fermentativa nos tempos 0, 24 e 48 horas. Os resultados demonstraram que as cinco leveduras obtidas diretamente das uvas podem apresentar potencial fermentativo na fabricação de bebidas ou alimentos, principalmente, quando a glicose estiver disponível como fonte de carbono. Já com as fontes de carbono como lactose e a sacarose, o desempenho foi baixo ou nulo. Sugere-se que em próximos estudos essas leveduras sejam avaliadas diretamente nos processos de fabricação de bebidas ou alimentos a fim de verificar seu real potencial de fermentação, embora, em outro trabalho de conclusão de curso na Fatec Marília, duas dessas leveduras mostraram maior preferência por provedores em pães doces quando comparadas à linhagem padrão comercial.

ABSTRACT: Grapes naturally serve as a source of indigenous yeasts with potential for fermenting foods and beverages. When fermenting foods, these unicellular fungi can release ethanol and carbon dioxide. The gas aids in the expansion of bread dough, influencing the product's softness. Ethanol can be used in alcoholic beverages and even for product preservation. These fungi can also produce aromatic substances and contribute to the food's sensory quality. This study aimed to isolate and select yeasts from different grape varieties to evaluate their potential for fermentation *in vitro*. To isolate the yeasts, spontaneous fermentations of extracts from five commercial grape varieties were first carried out for up to 48 hours at 25°C. Following this fermentation process, indigenous yeasts were isolated using the streak-plate method on selective media. Based on morphological criteria and colony characteristics, five yeast strains were selected for *in vitro* fermentation tests using culture media formulated with different carbon sources (glucose, sucrose, and lactose). pH, soluble solids, and Log cells·mL⁻¹ were used as metrics for fermentation efficiency at 0, 24, and 48 hours. The results demonstrated that the five yeasts obtained directly from the grapes show fermentation potential for beverage or food production, particularly when glucose is available as the carbon source. Conversely, performance was low or negligible with lactose and sucrose. It is suggested that future studies evaluate these yeasts directly within actual beverage or food production processes to verify their true fermentation potential; notably, in another capstone project at Fatec Marília, two of these yeasts demonstrated a greater preference for use in sweet breads compared to a standard commercial strain.