Análise físico-química de creme de leite comum e zero lactose

Abstract

Creme de leite é o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água. Creme de leite se classifica de acordo com seu conteúdo em lipídios em dois níveis: (I) creme de baixo teor de gordura ou leve, produtos com até 15% de gordura em sua composição e (II) creme de alto teor de gordura, produto com 20% de gordura em sua composição. Com o aumento da demanda de produtos zero lactose destinada a pessoas intolerantes a lactose, esse trabalho tem como objetivo realizar análise para caracterização em creme de leite comum e zero lactose, comparando com resultados da legislação e consultando metodologias técnicas. A metodologia se baseou em análises de umidade, cinzas, acidez e glicídios redutores em lactose, onde os resultados obtidos, de maneira geral, foram satisfatórios.

Cream is a dairy product relatively rich in fat, obtained from milk through a technologically appropriate procedure, and presented as an emulsion of fat in water. Cream is classified according to its lipid content into two levels: (I) low-fat or light cream, products with up to 15% fat in their composition, and (II) high-fat cream, products with 20% fat in their composition. With the increasing demand for lactose-free products intended for lactose-intolerant individuals, this work aims to perform an analysis for characterization of regular and lactose-free cream, comparing results with legislation and consulting technical methodologies. The methodology was based on analyses of moisture, ash, acidity, and reducing sugars in lactose, where the results obtained were generally satisfactory.