Boas práticas de fabricação em serviços de alimentação: estudo de caso em um restaurante do município de Marília-SP

Abstract

A adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) é um requisito essencial para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e prevenir riscos à saúde do consumidor. Em serviços de alimentação, a aplicação eficaz dessas práticas reduz de forma significativa a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e contribui para a padronização dos processos e para a credibilidade do estabelecimento. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação em um restaurante comercial localizado no município de Marília – SP, com base na aplicação do checklist da RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e da Portaria CVS5, de 09 de abril de 2013 O estudo foi realizado entre maio e setembro de 2025, por meio de observações diretas, registros fotográficos e aplicação de formulário padronizado. A pesquisa analisou os setores de armazenamento, manipulação, preparo, higienização de utensílios, estrutura física e higiene dos manipuladores, avaliando a conformidade com os itens previstos na legislação. Os resultados foram comparados a estudos recentes sobre segurança dos alimentos e gestão sanitária, identificando fragilidades e potenciais melhorias. Constatou-se que o estabelecimento apresenta boa adequação em práticas básicas de higiene, mas ainda há deficiências relacionadas à manutenção de equipamentos, registros operacionais e treinamento periódico dos manipuladores. Conclui-se que a aplicação contínua do checklist, aliada à capacitação e sensibilização da equipe, é fundamental para garantir a conformidade com a legislação sanitária e promover a cultura de segurança dos alimentos.

ABSTRACT: The adoption of Good Manufacturing Practices (GMP) is an essential requirement to ensure the hygienic and sanitary quality of food and prevent risks to consumer health. In food service establishments, the effective application of these practices significantly reduces the occurrence of Foodborne Diseases (FBD) and contributes to the standardization of processes and the credibility of the establishment. This study aimed to evaluate compliance with Good Manufacturing Practices in a commercial restaurant located in the municipality of Marília – SP, based on the application of the checklist of RDC No. 216/2004 of the National Health Surveillance Agency (ANVISA) and Ordinance CVS5, of April 9, 2013. The study was conducted between May and September 2025, through direct observations, photographic records, and the application of a standardized form. The research analyzed the storage, handling, preparation, utensil sanitization, physical structure, and handler hygiene sectors, evaluating compliance with the items stipulated in the legislation. The results were compared to recent studies on food safety and sanitary management, identifying weaknesses and potential improvements. It was found that the establishment demonstrates good compliance with basic hygiene practices, but there are still deficiencies related to equipment maintenance, operational records, and periodic training of food handlers. It is concluded that the continuous application of the checklist, combined with staff training and awareness, is fundamental to ensuring compliance with sanitary legislation and promoting a food safety culture.