Brownie funcional isento de glúten e lactose

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um brownie funcional isento de glúten e lactose, voltado a consumidores com doença celíaca, intolerância à lactose ou que buscam uma alimentação mais saudável e inclusiva. Foram elaboradas três formulações experimentais utilizando farinhas de soja e arroz em substituição à farinha de trigo, além de ingredientes funcionais como cacau em pó e chocolate meio amargo. As amostras foram avaliadas quanto aos aspectos sensoriais de cor, aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global, por 60 provadores não treinados, sendo 37 do gênero feminino e 23 do gênero masculino, com idades entre 18 e 60 anos. Entre as formulações testadas, a F3 apresentou melhor desempenho sensorial, com média geral de 7,62 na escala hedônica, correspondendo a uma aceitação entre “gostei regularmente” e “gostei muito”. Os resultados demonstraram que a combinação das farinhas de soja e arroz é tecnicamente viável, proporcionando boa textura e sabor agradável ao produto. Conclui-se que o brownie desenvolvido representa uma alternativa nutritiva, funcional e segura, atendendo à crescente demanda por alimentos livres de glúten e lactose, além de contribuir para a promoção da saúde e inclusão alimentar.

ABSTRACT: This study aimed to develop a functional brownie free of gluten and lactose, targeting consumers with celiac disease, lactose intolerance, or those seeking a healthier and more inclusive diet. Three experimental formulations were developed using soy and rice flours as substitutes for wheat flour, in addition to functional ingredients such as cocoa powder and semi-sweet chocolate. The samples were evaluated for sensory aspects of color, appearance, aroma, flavor, texture, and overall acceptance by 60 untrained tasters, 37 female and 23 male, aged between 18 and 60 years. Among the formulations tested, F3 showed the best sensory performance, with an overall average of 7.62 on the hedonic scale, corresponding to an acceptance between "I liked it moderately" and "I liked it very much". The results demonstrated that the combination of soy and rice flours is technically feasible, providing good texture and a pleasant taste to the product. In conclusion, the brownie developed represents a nutritious, functional, and safe alternative, meeting the growing demand for gluten-free and lactose-free foods, as well as contributing to the promotion of health and food inclusion.