Acidez no caldo extraído de diferentes partes do colmo de cana-de-açúcar

Abstract

Os teores de acidez presentes no caldo de cana podem ocasionar diversos problemas dentro do processamento da cana-de-açúcar. A acidez do caldo pode ser oriunda do ácido sulfúrico (acidez total), do ácido acético (acidez volátil) e do ácido láctico (acidez fixa, que consiste na somatória das duas frações de acidez). Elevados valores de acidez influenciam em diversas etapas do processo industrial, tais como: inibição de leveduras, redução no rendimento fermentativo, diminuição da qualidade de aguardentes e aumento do custo para produção de açúcar. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo comparar os valores de acidez total, volátil e fixa presentes no caldo extraído de nós e entrenós do colmo de cultivares de cana-de-açúcar. O experimento foi desenvolvido no Laboratório de Tecnologia do Açúcar e Etanol da FCAV/UNESP-Jaboticabal, SP. O delineamento experimental utilizado foi de blocos ao acaso em esquema fatorial 3x2, com quatro repetições. Os tratamentos principais foram os três cultivares de cana-de-açúcar (RB72454, RB867515 e CTC 6) e os tratamentos secundários as duas partes do colmo (nó e entrenó). Os colmos de cana coletados foram separados em nó e entrenó, com auxílio de serra elétrica. Após a extração de caldo de cada parte do colmo, foi realizada a determinação da acidez total e volátil. De posse destes dados, foi calculada a acidez fixa. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância pelo Teste F e quando significativas, as médias foram comparadas pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os cultivares RB72454 e RB867515 apresentaram os menores teores de acidez total e fixa. O cultivar CTC 6 obteve os resultados menos satisfatórios, apresentando elevados teores de acidez total e fixa, em ambas as partes do colmo, e de acidez volátil no nó. Tais resultados nos permitem inferir da necessidade de maior atenção em caldos deste cultivar. Na comparação entre as partes do colmo, os valores de acidez volátil não apresentaram um padrão definido, impossibilitando assim a definição de qual parte do colmo apresenta maiores valores para esta fração de acidez. O nó obteve no geral, maiores valores de acidez total e fixa, porém alguns cultivares apresentaram resultado inverso, indicando a necessidade de maiores estudos visando esta comparação.

The levels of acidity present in sugarcane juice can cause several problems in the processing of cane sugar. The acidity of the juice can be derived from the sulfuric acid (total acidity) of acetic acid (volatile acidity) and lactic acid (fixed acidity, which is the sum of two fractions of acidity). High acidity values influence at various stages of industrial process, such as inhibition of yeast fermentation yield reduction, decreased quality of sugarcane rum and increasing the cost for producing sugar. Thus, this study aimed to compare the values of total acidity, volatile and fixed present in juice of stem nodes and internodes of the cultivated sugar cane. The experiment was conducted at the Laboratory of Technology of Sugar and Ethanol FCAV/UNESP - Jaboticabal, SP. The experimental design was randomized blocks in factorial scheme 3x2, with four replications. The main treatments were three varieties of cane sugar (RB72454, RB867515 and CTC 6) and the sub both sides of the stem (node and internode). The cane stalks were collected in separate node and internode, with the aid of chainsaws. After extraction of juice from each piece of stem, was conducted to determine the total and volatile acidity. In possession of these data, was calculated fixed acidity. The results were subjected to analysis of variance by F Test and when significant means were compared by Tukey test at 5% probability. The cultivars RB867515 and RB72454 showed the lowest levels of total acidity and fixed. Cultivar CTC 6 showed less satisfactory results, showing high levels of acidity and fixed on both sides of the stem, and volatile acidity in the node. These results allow us to infer the need for greater attention in broths of this cultivar. Comparing the share of stem, values of volatile acidity did not show a definite pattern, thus making it impossible to define which part of the stem higher values for this fraction of acidity. The node was able, in general, higher acidity and fixed, but some cultivars showed opposite results, indicating the need for more studies to this comparison.