Uma comparação entre alta pressão hidrostática e a utilização da bromelina no amaciamento da carne bovina: uma revisão de literatura

Abstract

Este trabalho apresenta uma revisão de literatura sobre técnicas de amaciamento da carne bovina, com foco na comparação entre a alta pressão hidrostática (APH) e o uso da enzima bromelina. Foram analisados estudos recentes que abordam fatores ante e pós-abate, como dieta, bem-estar animal e rigor mortis, além da aplicação direta das técnicas de amaciamento. Os resultados indicam que a APH promove modificações estruturais nas proteínas miofibrilares, acelerando o processo de amaciamento e preservando características nutricionais, embora demande alto custo tecnológico. Já a bromelina atua na degradação de proteínas miofibrilares e do tecido conjuntivo, oferecendo uma alternativa sustentável e de baixo custo, mas que requer padronização rigorosa para evitar efeitos indesejáveis. Conclui-se que ambas as técnicas são eficazes, desde que aplicadas sob condições controladas, e representam estratégias promissoras para agregar valor à carne bovina e atender às exigências do mercado consumidor.

ABSTRACT: This paper presents a literature review on beef tenderization techniques, focusing on a comparison between high hydrostatic pressure (HHP) and the use of the enzyme bromelain. Recent studies addressing pre- and post-slaughter factors, such as diet, animal welfare, and rigor mortis, as well as the direct application of tenderization techniques, were analyzed. The results indicate that HHP promotes structural modifications in myofibrillar proteins, accelerating the tenderization process and preserving nutritional characteristics, although it demands high technological costs. Bromelain, on the other hand, acts on the degradation of myofibrillar proteins and connective tissue, offering a sustainable and low-cost alternative, but requiring rigorous standardization to avoid undesirable effects. It is concluded that both techniques are effective, provided they are applied under controlled conditions, and represent promising strategies to add value to beef and meet consumer market demands.