Inovação de sorvete: inclusão da Fada Azul (Clitoria ternatea) como alimento funcional

Abstract

O presente estudo teve como objetivo desenvolver um sorvete zero açúcar e funcional elaborado com o corante natural obtido do chá de flores desidratadas de Clitoria ternatea, bem como avaliar sua composição centesimal, qualidade microbiológica, aceitação sensorial e intenção de compra. As análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram conduzidas nos Laboratórios de Análises Físico-Química e Microbiológicas da Faculdade de Tecnologia de Marília. Para a avaliação sensorial utilizou-se o Método Afetivo de aceitação, aplicado a 119 provadores não treinados. Os resultados demonstraram que os atributos sabor (6,56 ± 0,89) e consistência (6,54 ± 0,81) foram os mais bem aceitos, e 71,4% dos participantes afirmaram que certamente comprariam o produto. A composição centesimal indicou valor energético moderado (173,3 kcal/100 g), baixo teor de sódio (37,3 mg/100 g) e adequada distribuição de macronutrientes. A análise microbiológica confirmou a conformidade do produto com os padrões legais vigentes, não sendo detectada a presença de patógenos, o que assegura sua qualidade higiênico-sanitária. Conclui-se que o sorvete elaborado com chá de Clitoria ternatea representa uma alternativa inovadora e funcional, com elevado potencial de aceitação comercial e contribuição para o desenvolvimento de produtos alimentícios mais saudáveis e sustentáveis.

ABSTRACT: The present study aimed to develop a functional ice cream made with natural dye obtained from the dehydrated flower tea of Clitoria ternatea, as well as to evaluate its proximate composition, microbiological quality, sensory acceptance, and purchase intention.The physicochemical, microbiological, and sensory analyses were conducted in the Physicochemical and Microbiological Analysis Laboratories of the Faculty of Technology of Marília. For the sensory evaluation, the Affective Acceptance Method was used, applied to 119 untrained tasters. The results demonstrated that the attributes of flavor (6.56 ± 0.89) and consistency (6.54 ± 0.81) were the most well-accepted, and 71.4% of participants stated that they would certainly buy the product. The centesimal composition indicated a moderate energy value (173.3 kcal/100 g), low sodium content (37.3 mg/100 g), and adequate macronutrient distribution. Microbiological analysis confirmed the product's compliance with current legal standards, with no pathogens detected, thus ensuring its hygienic and sanitary quality. It is concluded that ice cream made with Clitoria ternatea represents an innovative and functional alternative, with high potential for commercial acceptance and a contribution to the development of healthier and more sustainable food products.