Influência da composição nutricional do leite integral pasteurizado na produção de queijo minas frescal

Abstract

Tradicional de Minas Gerais, datado do século XVIII o Queijo Minas Frescal representa uma rica diversidade cultural e saberes tradicionais do Brasil, possui forte representatividade nos hábitos alimentares do país, representa cerca de 6% da parcela do mercado consumidor brasileiro de lácteos, beneficiado pelo rápido retorno de investimento, menor preço ao consumidor e processamento simples. Apesar disso, este consumo é ainda baixo se comparado a outros países. De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, é um queijo fresco obtido pela coagulação enzimática do leite, que deve ser higienizado e submetido à pasteurização, atendendo a padrões mínimos de composição, partindo deste padrão os produtores oferecem uma variedade de composições nutricionais de leite integral pasteurizado, onde a massa final do queijo pode ser diretamente influenciada por essas diferenças, diante deste fator o trabalho em questão buscou esclarecer se há uma influência da composição nutricional do leite na qualidade e quantidade final do Queijo Minas Frescal, utilizando a mesma quantidade de matéria-prima e método, medindo diferenças de através de características físico-químicas: umidade, lipídios, proteína e pH, visando identificar suas correlações. Após as realizações dos testes foi concluído que embora os resultados apresentados não estabeleçam uma relação direta e precisa entre uma composição nutricional superior do leite e a obtenção do "melhor" queijo, sublinham que o rendimento e as características de qualidade são um reflexo de um sistema multifatorial, influenciada por a matéria-prima, um processo produtivo padronizado e a eficácia das condições de armazenamento.

Traditional from Minas Gerais, dating back to the 18th century, Queijo Minas Frescal represents a rich cultural diversity and traditional knowledge of Brazil. It has a strong presence in the country's eating habits, accounting for about 6% of the Brazilian dairy consumer market, benefiting from quick return on investment, lower consumer prices, and simple processing. Despite this, its consumption is still low compared to other countries. According to the Ministry of Agriculture, Livestock, and Supply, it is a fresh cheese obtained by the enzymatic coagulation of milk, which must be sanitized and pasteurized, meeting minimum composition standards. Based on this standard, producers offer a variety of nutritional compositions of pasteurized whole milk, where the final mass of the cheese can be directly influenced by these differences. Given this factor, the present study aimed to clarify whether the nutritional composition of milk influences the final quality and quantity of Minas Frescal Cheese, using the same amount of raw material and method, measuring differences through physicochemical characteristics: moisture, lipids, protein, and pH, aiming to identify their correlations. After conducting the tests, it was concluded that although the results presented do not establish a direct and precise relationship between a superior nutritional composition of the milk and obtaining the 'best' cheese, they emphasize that yield and quality characteristics are a reflection of a multifactorial system, influenced by the raw material, a standardized production process, and the effectiveness of storage conditions.