Desenvolvimento de uma bebida probiótica com bagaço de uva vitória (Vitis vinifera L.) : propriedades nutricionais e benefícios para as mulheres na menopausa

Abstract

Sabe-se que a menopausa é uma fase natural na vida da mulher e está associada a alterações hormonais que impactam diretamente na sua saúde mental e física. Nesse sentido, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida probiótica à base do bagaço da uva Vitória (Vitis vinifera L.), avaliando seu potencial como bebida funcional e suas propriedades nutricionais, com análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Para tanto, propôs-se o desenvolvimento da bebida utilizando bagaço de uva, a identificação de seus principais compostos bioativos, como resveratrol, polifenóis e antocianinas, além da realização de análises químicas (pH, teor de etanol e teor de açúcar), microbiológicas (contagem de bactérias aeróbias mesófilas totais) e físicas (turbidez e cor). Também foi feita a avaliação sensorial de sabor e odor e a verificação de conformidade com a legislação vigente para probióticos (RDC 241/2018 da ANVISA). A determinação do pH permitiu acompanhar a acidez e alterações da fermentação; a quantificação do teor de etanol verificou a formação de álcool e o atendimento aos limites permitidos para bebidas não alcoólicas; e o teor de açúcar possibilitou avaliar o consumo dos diferentes açúcares (mascavo, demerara e refinado) pelas bactérias probióticas e compreender o comportamento fermentativo dos grupos experimentais. O estudo, de abordagem quantitativa transversal, foi desenvolvido entre fevereiro e novembro de 2025. Os resultados indicaram que o açúcar refinado favoreceu o crescimento das cepas probióticas, evidenciando o potencial funcional da bebida. Assim, a formulação apresenta possíveis benefícios a mulheres na menopausa e pode servir como base para futuros ensaios clínicos e pesquisas ampliadas.

It is known that menopause is a natural phase in a woman's life and is associated with hormonal changes that directly impact her mental and physical health. In this sense, this work aimed to develop a probiotic beverage based on the pomace of the Vitória grape (Vitis vinifera L.), evaluating its potential as a functional drink and its nutritional properties, with physicochemical, microbiological, and sensory analyses. To this end, the development of the beverage using grape pomace was proposed, along with the identification of its main bioactive compounds, such as resveratrol, polyphenols, and anthocyanins, in addition to conducting chemical analyses (pH, ethanol content, and sugar content), microbiological analyses (total mesophilic aerobic bacteria count), and physical analyses (turbidity and color). A sensory evaluation of flavor and odor was also performed, and compliance with the current legislation for probiotics (ANVISA's RDC 241/2018) was verified. The determination of pH allowed monitoring the acidity and changes during fermentation; the quantification of ethanol content verified the formation of alcohol and compliance with the permitted limits for nonalcoholic beverages; and the sugar content made it possible to evaluate the consumption of different sugars (brown, demerara, and refined) by the probiotic bacteria and to understand the fermentative behavior of the experimental groups. The study, with a quantitative crosssectional approach, was conducted between February and November 2025. The results indicated that refined sugar favored the growth of the probiotic strains, highlighting the functional potential of the beverage. Thus, the formulation presents possible benefits for women in menopause and can serve as a basis for future clinical trials and expanded research.