Controle de qualidade nas barracas de açaí

Abstract

Introdução: Nos últimos anos, houve um grande crescimento da procura de um alimento em específico, o “Açaí“. Com o aumento da procura por este alimento é necessário dar uma atenção ainda maior para o controle de qualidade na manipulação, higienização e condições de armazenamento. Objetivo: Avaliar as boas práticas de manipulação na barraca de açaí. Metodologia: A aplicação da pesquisa foi desenvolvida nas barracas de açaí, localizadas no município de Osasco. Aplicou-se um check-list em caráter observacional para acompanhar a utilização das boas práticas de manipulação (BPM) e desenvolveu-se um folder para orientar os manipuladores sobre as práticas adequadas que evitar. A aplicação da técnica de swab teve a finalidade de verificar a higiene do manipulador e do local. Resultados: Em relação à higienização pessoal 33,3% apresentavam as mãos higienizadas corretamente; sobre a higiene do local 100,0% estava adequada, 33,3% mantinham uma boa conservação dos alimentos, 33,3% faziam a limpeza adequada dos utensílios. Todas as amostras da técnica de swab, confirmaram uma alta quantidade de micro-organismos presentes. Ao final da coleta de dados os manipuladores receberam o instrumento e receberam a orientação sobre as BPM. Considerações finais: Destaca-se que grande parte dos manipuladores não tinha conhecimento sobre as BPM. Dessa forma evidencia-se a importância do técnico em nutrição para orientar e fazer o controle de qualidade no serviço de alimentação de rua.

Introduction: In recent years, there has been a significant increase in demand for a specific food, "Açaí". With the increased demand for this food, it is necessary to pay even greater attention to quality control in handling, hygiene, and storage conditions. Objective: To evaluate good handling practices in açaí stalls. Methodology: The research was conducted in açaí stalls located in the municipality of Osasco. An observational checklist was applied to monitor the use of good handling practices (GMP), and a brochure was developed to guide handlers on appropriate practices to avoid. The swab technique was used to verify the hygiene of the handler and the location. Results: Regarding personal hygiene, 33.3% had properly sanitized hands; regarding workplace hygiene, 100.0% had adequate hygiene, 33.3% maintained good food preservation, and 33.3% properly cleaned utensils. All swab samples confirmed a high number of microorganisms present. At the end of data collection, the food handlers received the instrument and guidance on Good Manufacturing Practices (GMP). Final considerations: It is noteworthy that a large proportion of the food handlers lacked knowledge of GMP. This highlights the importance of a nutrition technician in guiding and controlling quality in street food services.