Estudo e aplicação de canela e erva-doce como possíveis mascaradores de sabor em alimentos que utilizam a stévia como edulcorante

Abstract

O estudo tem como base as ervas camomila (Matricaria chamomilla), canela (Cinnamomum) e erva-doce (Foeniculum vulgare) para possível substituição do ciclamato de sódio. A stévia é um edulcorante natural com a capacidade de adoçar até trezentas vezes mais que a sacarose (açúcar derivado da cana-de-açúcar), porém tem um sabor residual muito característico. Os produtos dietéticos com o apelo mais saudável a utilizam como princípio ativo e para mascarar parcialmente o sabor residual da planta utiliza-se o (s) edulcorantes artificiais ciclamato de sódio e/ou aspartame. O objetivo deste projeto foi avaliar o poder da canela, da erva doce e da camomila como possíveis mascaradores de sabor, para uma possível substituição do ciclamato de sódio em alimentos que utilizam o edulcorante stévia.Em um primeiro teste sensorial feito com chás de camomila, canela e erva-doce com cem voluntários. Na sequência foram realizados testes físico-químicos com canela e erva – doce (obtido através de infusão em água), e, com este, realizará testes de umidade/ sólidos totais, açúcares totais, oBRIX, acidez, pH, lipídeos. Como resultados preliminares pode-se eliminar a camomila dos estudos pelo seu sabor residual.

The paper has Matricaria chamomilla, Cinnamomum and Foeniculum vulgare for the possible substituition of the Sodium cyclamate. The stevia is a natural sweetener with the capacity of sweeten three hundred times more than saccharose (sugar derived from sugar cane), although has a characteristic residual flavor. The diet products use stevia as its active ingredient, and for inhibit the residual flavor of the plant are used the artificial sweeteners Sodium cyclamate and aspartame. Theobjective this paper was measure the power of Matricaria chamomilla, Cinnamomum and Foeniculum vulgare a possible masking agent, for a possible substitution of the Sodium cyclamate in foods use the stevia a natural sweetener. In a first sensory testing, made with Matricaria chamomilla, Cinnamomum and Foeniculum vulgareteas with a hundred volunteers. In the aftermath will be realized the physico-chemical process with Cinnamomum and Foeniculum vulgare. After, will be realized humidity tests, total solid residue, total sugar, °BRIX, acidity, pH and lipids. As the preliminary results, can be elimination of Matricaria chamomilla on the tests for its residual flavor.