Fermentação do café

Abstract

O café fermentado advém de um processo biotecnológico que ocorre após a colheita. A partir desse feito, é possível alterar suas características sensoriais e se ter uma bebida mais complexa e com sabores diferenciados, como notas frutadas. A fermentação consiste em remover a mucilagem por atuação de micro-organismos que podem ser induzidos utilizando culturas especificas adicionadas ao processo ou de forma espontânea com a microbiota natural, melhorando e padronizando o perfil sensorial do café. O pós-colheita pode ser feito em três principais métodos de processamento: o método seco, o úmido e o semisseco. Durante essas etapas, diversos micro-organismos como leveduras e bactérias participam ativamente, produzindo enzimas, que atuam na degradação da mucilagem e formação de compostos voláteis como álcoois, ácidos orgânicos e ésteres, transformando a composição química dos grãos e, assim, influenciando diretamente no aroma, sabor e qualidade final da bebida. Para avaliar a qualidade da bebida, realiza-se análises sensoriais por provadores certificados, considerando atributos como aroma, acidez, corpo, sabor e doçura. Dessa forma, os estudos das técnicas de fermentação no processamento do café implicam uma estratégia promissora para agregar valor à produção, assim, desenvolve-se cafés com perfis sensoriais diferenciados, com maior valor de mercado, aproveitando a diversidade microbiológica presente nos ambientes de cultivo. Palavras-chave: Café. Colheita. Fermentação. Perfil sensorial.