Controle de qualidade de hortaliças minimamente processadas: comparação dos resultados microbiológicos de supermercados de Marília/SP

Abstract

O processamento de frutas e hortaliças minimamente processadas tem se expandido nas redes de supermercados no Brasil, com o objetivo de facilitar e otimizar o tempo na rotina diária dos consumidores. Com esse crescimento na manipulação e preparo desses alimentos, torna-se fundamental a atenção à sua qualidade microbiológica. É necessário verificar se as Boas Práticas de Fabricação (BPF) estão sendo devidamente adotadas nos ambientes de preparo e manipulação. Outro aspecto relevante refere-se ao manuseio simultâneo de diferentes tipos de alimentos no mesmo ambiente, o que pode favorecer a ocorrência de contaminação cruzada e, consequentemente, o aumento da carga microbiana nos produtos minimamente processados. Diante dessas preocupações, foi coletado quatro amostras de mix de hortaliças minimamente processadas de quatro supermercados da cidade de Marília/SP, sendo submetidas a análises microbiológicas para avaliar o grau de contaminação para bolores e leveduras, Salmonella spp, mesófilos, Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes e Escherichia Coli. Os resultados indicaram ausência de Salmonella spp. e Escherichia coli em todas as amostras analisadas. No entanto, as amostras provenientes dos supermercados 1 e 4 apresentaram elevadas contagens de microrganismos mesófilos, bolores e leveduras, coliformes totais e coliformes termotolerantes. Os resultados obtidos reforçam a implementação rigorosa das Boas Práticas de Fabricação (BPF) na elaboração dos minimamente processados e a necessidade de um ambiente livre de manipulação de outros tipos de alimentos para evitar qualquer tipo de contaminação cruzada em vegetais minimamente processados.

The processing of minimally processed fruits and vegetables has been expanding in supermarket chains in Brazil, aiming to simplify and optimize consumers' daily routines. With this growth in the handling and preparation of these foods, attention to their microbiological quality becomes essential. It is necessary to verify that Good Manufacturing Practices (GMP) are being properly adopted in the preparation and handling environments. Another relevant aspect refers to the simultaneous handling of different types of food in the same environment, which can favor the occurrence of cross-contamination and, consequently, an increase in the microbial load in minimally processed products. Given these concerns, four samples of a mix of minimally processed vegetables were collected from four supermarkets in the city of Marília, São Paulo, and subjected to microbiological analysis to assess the degree of contamination for molds and yeasts, Salmonella spp., mesophiles, Total Coliforms, Thermotolerant Coliforms, and Escherichia coli. The results indicated the absence of Salmonella spp. and Escherichia coli in all samples analyzed. However, samples from supermarkets 1 and 4 showed high counts of mesophilic microorganisms, molds and yeasts, total coliforms, and thermotolerant coliforms. These results reinforce the need for strict implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) in the preparation of minimally processed foods and the need for an environment free from handling other types of food to avoid any type of cross-contamination in minimally processed vegetables.