A importância da aplicação de boas práticas de fabricação em padarias localizadas no bairro da zona sul de Marília

Abstract

O presente trabalho aborda a importância da aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em serviços de alimentação, com foco específico em padarias localizadas na zona sul da cidade de Marília. Diante do aumento do consumo de refeições fora do lar, torna-se essencial assegurar a qualidade e segurança dos alimentos oferecidos à população, minimizando riscos de contaminação e prevenindo Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). A pesquisa teve como objetivo avaliar o conhecimento dos proprietários e manipuladores de alimentos sobre as BPF, bem como verificar a adequação estrutural e operacional dos estabelecimentos às legislações vigentes, especialmente a RDC nº 216/2004, a RDC nº 275/2002 e a Portaria CVS nº 5/2013. Para tanto, utilizou-se uma abordagem quantitativa, mediante a aplicação de questionários e checklists elaborados com base nas normas sanitárias. As análises revelaram fragilidades no cumprimento dos requisitos higiênico-sanitários, demonstrando a necessidade de intervenções educativas e estruturais. Dentre as principais não conformidades identificadas, destacam-se a ausência de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para higienização das mãos, deficiência no controle integrado de pragas e falta de treinamentos periódicos para os manipuladores. Como proposta de melhoria, este estudo sugere a implantação de POP específicos, a adoção do programa de gestão 5S — que visa a organização, limpeza e padronização dos ambientes — e a realização contínua de capacitações, conforme exigido pelas legislações sanitárias. A pesquisa evidenciou que, apesar das limitações técnicas e estruturais, os proprietários demonstraram receptividade às orientações, sinalizando um ambiente propício para mudanças e adequações. Conclui-se que o investimento em educação sanitária, treinamento dos colaboradores e implementação de ferramentas de gestão da qualidade são estratégias fundamentais para assegurar a produção de alimentos seguros e de qualidade, protegendo a saúde pública. A adoção de práticas preventivas não apenas atende às exigências legais, mas também fortalece a imagem dos estabelecimentos junto aos consumidores. Ademais, sugere-se que políticas públicas incentivem programas de capacitação e ofereçam suporte técnico aos pequenos empreendedores, contribuindo para a transformação da realidade dos serviços de alimentação.

ABSTRACT: This study addresses the importance of applying Good Manufacturing Practices (GMP) in foodservice, with a specific focus on bakeries located in the southern area of the city of Marília. Given the increase in eating out, ensuring the quality and safety of food served to the population is crucial, minimizing contamination risks and preventing Foodborne Diseases (FBDs). The study aimed to assess the knowledge of food owners and handlers regarding GMP, as well as to verify the structural and operational compliance of these establishments with current legislation, particularly RDC No. 216/2004, RDC No. 275/2002, and CVS Ordinance No. 5/2013. A quantitative approach was used, using questionnaires and checklists based on health standards. The analyses revealed weaknesses in compliance with hygiene and sanitary requirements, demonstrating the need for educational and structural interventions. Among the main nonconformities identified, the absence of Standard Operating Procedures (SOPs) for hand hygiene, deficiencies in integrated pest control, and lack of regular training for food handlers stand out. As proposed improvements, this study suggests the implementation of specific SOPs, the adoption of the 5S management program—which aims to organize, clean, and standardize environments—and the ongoing provision of training, as required by health legislation. The research showed that, despite technical and structural limitations, the owners demonstrated receptiveness to the guidelines, signaling an environment conducive to change and adaptation. It is concluded that investment in health education, employee training, and the implementation of quality management tools are fundamental strategies for ensuring the production of safe, high-quality food, protecting public health. Adopting preventive practices not only meets legal requirements but also strengthens the establishment's image with consumers. Furthermore, it is suggested that public policies encourage training programs and offer technical support to small entrepreneurs, contributing to the transformation of the reality of food services.