Cerveja artesanal com redução de glutén a partir da enzima bromelina

Abstract

O artigo aborda o desenvolvimento de uma cerveja artesanal com redução de glúten utilizando a enzima bromelina, extraída do abacaxi. O objetivo principal é atender pessoas com sensibilidade ao glúten, mantendo as características tradicionais da bebida. O estudo parte da hipótese de que a enzima é capaz de eliminar o glúten na cevada. O processo envolveu produção artesanal, análise da quebra de proteínas com bromelina e comparação entre uma amostra controle e outra tratada. As etapas incluíram fermentação, maturação e análises físico-químicas e qualitativas para verificar a redução de proteínas. Métodos indiretos, como reações de ninhidrina e Biureto, foram utilizados devido à ausência de ferramentas para medir diretamente o glúten. Os resultados indicaram uma redução parcial das proteínas totais, mas não suficiente para confirmar a eliminação completa do glúten. A temperatura e a quantidade de enzima utilizada influenciaram na eficácia. Conclui-se que ajustes no processo são necessários para maior eficiência, e o termo "proteínas totais" deve ser usado até que métodos mais precisos confirmem a quebra específica do glúten. O estudo reforça a viabilidade de alternativas inclusivas na indústria de cervejas artesanais.

The article discusses the development of a gluten-reduced craft beer using the enzyme bromelain, extracted from pineapple. The main objective is to cater for people with gluten sensitivity, while maintaining the traditional characteristics of the drink. The study is based on the hypothesis that the enzyme is capable of eliminating gluten in barley. The process involved artisanal production, analysis of the breakdown of proteins with bromelain and comparison between a control and treated sample. The steps included fermentation, maturation and physico-chemical and qualitative analysis to verify protein reduction. Indirect methods, such as ninhydrin and Biuret reactions, were used due to the lack of tools to directly measure gluten. The results indicated a partial reduction in total protein, but not enough to confirm the complete elimination of gluten. The temperature and amount of enzyme used influenced the effectiveness. It is concluded that adjustments to the process are necessary for greater efficiency, and the term “total proteins” should be used until more precise methods confirm the specific breakdown of gluten. The study reinforces the viability of inclusive alternatives in the craft beer industry.