Desenvolvimento de empada adicionada de chaya: avaliação nutricional e microbiológica

Abstract

As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) apesar de ainda pouco consumidas, já se tornaram sinônimos de alimentos saudáveis e leque de diversidade de cores, sabores e texturas. Dentre as PANC a Cnidoscolus aconitifolius é uma planta com muitos benefícios nutricionais, possui alto teor de cálcio, ferro, potássio, proteína, fibras, vitaminas A, C e B e compostos bioativos, podendo enriquecer a alimentação humana, sendo adicionadas em recheios, molhos, massas e variadas preparações. Nesta perspectiva, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma empada adicionada de chaya e avaliar suas características nutricionais e microbiológicas. O experimento foi conduzido no Laboratório de Processamento de Alimentos e as análises de composição centesimal (umidade, proteína, lipídios, fibras e cinzas) e microbiológicas (coliformes totais, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, salmonella, mesófilos, bolores e leveduras), foram realizadas nos Laboratórios de Físico-química e Microbiologia da Fatec de Marília/SP. A partir dos resultados verificou-se que a empada adicionada com 25 g de chaya apresentou altos valores de proteínas (9,8%), fibras (3,3%) e umidade (38,6%), além disso foram relatados valores de 22,3% de lipídeos e 0,9% de cinzas. As análises microbiológicas realizadas na empada apresentaram-se de acordo com a Instrução Normativa nº 161 de 1º de julho de 2022, não havendo crescimento microbiano, demonstrando que este alimento foi elaborado seguindo as Boas Práticas de Fabricação. Pode-se constatar que a adição de chaya no recheio da empada tornou-a potencialmente nutritiva, comprovando que a chaya é uma promissora hortaliça não convencional com potencial para enriquecer o valor nutricional dos alimentos.

ABSTRACT: Although Unconventional Food Plants (PANC) are still little consumed, they have already become synonymous with healthy foods and a range of diverse colors, flavors and textures. Among PANC, Cnidoscolus aconitifolius is a plant with many nutritional benefits, it has a high content of calcium, iron, potassium, protein, fiber, vitamins A, C and B and bioactive compounds, and can enrich human nutrition, being added to fillings, sauces , pasta and various preparations. From this perspective, the objective of this work was to develop a patty with chaya added and evaluate its nutritional and microbiological characteristics. The experiment was conducted in the Food Processing Laboratory and analyzes of proximate composition (moisture, protein, lipids, fibers and ash) and microbiological (total coliforms, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, salmonella, mesophiles, molds and yeasts) were carried out. in the Physical-chemistry and Microbiology Laboratories of Fatec in Marília/SP. From the results it was found that the patty added with 25 g of chaya presented high values ​​of proteins (9.8%), fibers (3.3%) and moisture (38.6%), in addition, values ​​of 22.3% lipids and 0.9% ash. The microbiological analyzes carried out on the pie were in accordance with Normative Instruction No. 161 of July 1, 2022, with no microbial growth, demonstrating that this food was prepared following Good Manufacturing Practices. It can be seen that the addition of chaya to the filling of the pie made it potentially nutritious, proving that chaya is a promising unconventional vegetable with the potential to enrich the nutritional value of food.