Sobremesas geladas com aproveitamento integral da abóbora cabotiá

Abstract

Tradicionalmente, a polpa dos frutos é a parte mais consumida. No entanto, pesquisas indicam que cascas e sementes também podem integrar a dieta humana, devido à presença de fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos benéficos. Este estudo teve como objetivos elaborar formulações de sobremesas geladas com polpa, cascas e sementes de abóbora cabotiá e avaliar sua aceitabilidade sensorial e características físico-químicas e microbiológicas. Foram desenvolvidas três formulações, as quais variaram quanto à presença de componentes provenientes da abóbora cabotiá. As análises microbiológicas indicaram ausência de microrganismos patógenos e deteriorantes nas três formulações. A amostra contendo polpa, casca e sementes (PCS) apresentou teor de umidade mais elevado, enquanto o pH foi semelhante entre as amostras, com valores ligeiramente menores na amostra com polpa e casca (PC). O valor energético das amostras com polpa (P) e polpa com casca (PC) foi semelhante, e ligeiramente inferior na amostra PCS. A inclusão de cascas e sementes reduziu o teor de gorduras totais e aumentou a concentração de fibras das formulações, caracterizando as amostras como fontes de fibra (3g/100g) e, no caso das amostras PC e PCS, ricas em fibras (6g/100g). Na análise sensorial, a amostra com polpa e casca (PC) obteve as notas mais altas para sabor, e a amostra PCS recebeu as menores notas para sabor, textura e aceitação global, apesar do maior conteúdo de fibras. A pesquisa demonstrou boa aceitabilidade das formulações, com maior preferência pelo aroma, sabor e textura da sobremesa elaborada com polpa e casca.

ABSTRACT: Traditionally, the pulp of the fruit is the most consumed part. However, research indicates that peels and seeds can also be part of the human diet, due to the presence of fiber, vitamins, minerals and beneficial bioactive compounds. This study aimed to develop formulations of frozen desserts with pulp, peels and seeds of cabotiá pumpkin and evaluate their sensorial acceptability and physical-chemical and microbiological characteristics. Three formulations were developed, which varied in terms of the presence of components from cabotiá pumpkin. Microbiological analyzes indicated the absence of pathogenic and spoilage microorganisms in the three formulations. The sample containing pulp, peel and seeds (PCS) presented a higher moisture content, while the pH was similar between the samples, with slightly lower values ​​in the sample with pulp and peel (PC). The energy value of the samples with pulp (P) and pulp with peel (PC) was similar, and slightly lower in the PCS sample. The inclusion of peels and seeds reduced the total fat content and increased the fiber concentration of the formulations, characterizing the samples as sources of fiber (3g/100g) and, in the case of PC and PCS samples, rich in fiber (6g/100g ). In the sensory analysis, the pulp and peel (PC) sample obtained the highest scores for flavor, and the PCS sample received the lowest scores for flavor, texture and overall acceptance, despite the higher fiber content. The research demonstrated good acceptability of the formulations, with greater preference for the aroma, flavor and texture of the dessert made with pulp and peel.