Análise sensorial de cocadas elaboradas com diferentes tipos de leites condensados comerciais

Abstract

Dentre as mais variadas formulações feitas com coco, a cocada é um doce muito apreciado entre seus consumidores, passando por diversas modificações ao longo dos anos. Tradicionalmente, a cocada é feita principalmente com açúcar e coco ralado, porém, podem ser feitas algumas combinações que variam seus sabores. A cocada que era regional do Nordeste, recebeu várias atualizações no modo de preparo com a inclusão de leite condensado, amendoim, frutas, entre outros ingredientes, ganhando novos aromas, sabores e aparências, deste modo, atraindo o paladar cada vez mais popular. Para verificar a aceitabilidade dos produtos, é recomendado que se faça uma análise sensorial. Este trabalho teve por objetivo utilizar 6 diferentes tipos de leites condensados comerciais para elaboração e análise das características sensoriais de cocadas, verificando a aceitabilidade deste produto. Para mensurar essas informações foram aplicados testes de variância (ANOVA) e testes complementares (Tukey), através do software Jamovi (The Jamovi Project, 2022). Para a composição das seis cocadas foram adicionadas duas matérias-primas “definidas”, que foram o coco ralado in natura (350g) e açúcar cristal (150g), e 6 tipos de leite condensados. Para o processamento das cocadas, para cada tipo de leite condensado, utilizou-se 1caixa de 395g. Os leites condensados utilizados foram: zero lactose (amostra ZL), alimento condensado vegetal, à base de arroz (amostra V), desnatado (amostra D), integral (amostra I), semidesnatado (amostra SD), e a mistura láctea (amostra ML). Utilizou-se o método Afetivo, de Preferência onde as amostras foram apresentadas aos provadores, uma de cada vez, de acordo com a formulação de diferentes leites condensados, junto a ficha de avaliação, sendo utilizada a escala hedônica de 7 pontos, onde a nota mínima 1 representava desgostei extremamente e a nota máxima 7 gostei extremamente, sendo avaliados os atributos aparência, sabor, textura, cor, aroma, o quanto gostou do produto e a intenção de compra. Diante das análises estatísticas, pode-se ainda afirmar que as três amostras de maior destaque foram: a amostra formulada com leite condensado zero lactose (ZL), a amostra formulada com leite condensado integral (I) e a amostra formulada com a mistura láctea (ML). Essas três amostras apresentam maior probabilidade de compra diante da análise dos dados coletados durante o estudo, dando um destaque especial para a amostra formulada com a mistura láctea (ML) por ser uma amostra economicamente vantajosa mediante as outras formulações. Sendo então a mistura láctea, uma opção que apresentou avaliações favoráveis à sua utilização na confeitaria.

ABSTRACT: Among the most varied formulations made with coconut, cocada is a very popular sweet among its consumers, having undergone several modifications over the years. Traditionally, cocada is made mainly with sugar and grated coconut, however, some combinations can be made that vary its flavors. The cocada, which was regional to the Northeast, received several updates in the preparation method with the inclusion of condensed milk, peanuts, fruits, among other ingredients, gaining new aromas, flavors and appearances, thus attracting the increasingly popular palate. To check the acceptability of products, it is recommended that a sensory analysis be carried out. This work aimed to use 6 different types of commercial condensed milk to prepare and analyze the sensorial characteristics of cocadas, verifying the acceptability of this product. To measure this information, variance tests (ANOVA) and complementary tests (Tukey) were applied, using the Jamovi software (The Jamovi Project, 2022). Two “defined” raw materials were added to the composition of the six cocadas, which were freshly grated coconut (350g) and crystal sugar (150g), and 6 types of condensed milk. To process the cocadas, for each type of condensed milk, 1 box of 395g was used. The condensed milks used were: zero lactose (sample ZL), condensed vegetable food, based on rice (sample V), skimmed (sample D), whole (sample I), semi-skimmed (sample SD), and the milk mixture (sample ML). The Affective method was used, preferably where the samples were presented to the tasters, one at a time, according to the formulation of different condensed milks, together with the evaluation form, using the 7-point hedonic scale, where the score minimum 1 represented extremely disliked and the maximum score 7 extremely liked, with the attributes appearance, flavor, texture, color, aroma, how much you liked the product and purchase intention being evaluated. In view of the statistical analyses, it can also be stated that the three most prominent samples were: the sample formulated with zero lactose condensed milk (ZL), the sample formulated with whole condensed milk (I) and the sample formulated with the dairy mixture ( ML). These three samples are more likely to be purchased based on the analysis of the data collected during the study, with special emphasis on the sample formulated with the milk mixture (ML) as it is an economically advantageous sample compared to other formulations. Therefore, the dairy mixture is an option that has received favorable reviews for its use in confectionery.