Alternativa de farinha sem glúten a partir de cascas e bagaços de laranja e limão para a produção de biscoitos tipo cookie

Abstract

O Brasil produz cerca de 8,4 milhões de toneladas de farinha de trigo por ano. Porém, parte considerável da população mundial apresenta uma intolerância ao glúten, proteína presente na semente do trigo e que causa a chamada Doença Céliaca. Como o número de pessoas com Doença Célica é consideravelmente grande, e têm crescido cada vez mais, as indústrias tem tido uma maior preocupação em relação à produção de alimentos que não contenham o glúten em sua composição. Uma farinha feita à base de cascas e bagaços de limão e laranja é vista como uma alternativa a mais para pessoas que não podem consumir alimentos contendo a farinha de trigo usada, por exemplo, para a confecção de bolos e biscoitos. Na produção industrial de sucos de limão, utiliza-se apenas 40% a 50% do fruto, o que não é utilizado é classificado como resíduo industrial. Já durante o processamento de uma laranja, cerca de 40% a 60% de seu peso é considerado resíduo. O uso de cascas e bagaços de Limão Tahiti (Citrus aurantifolia Tanaka) e Laranja Pêra (Citrus sinensis) na elaboração de farinhas é, além de uma opção na alimentação de intolerantes ao glúten, uma produção ambientalmente benéfica e amplamente sustentável, pois, ao invés de serem descartadas, as cascas e bagaços foram aproveitados, através da confecção de farinhas e, posteriormente, de biscoitos tipo cookie. A análise qualitativa realizada para determinar a presença de compostos fenólicos nas farinhas foi feita através da Reação de Folin-Ciocalteau, (método colorimétrico), apresentando resultado positivo, e assim, uma grande quantidade de proteínas, confirmando, então, a presença de compostos fenólicos e uma atividade antioxidante possivelmente alta nas amostras. A determinação de teor de cinzas foi realizada de acordo com o método AOAC de incineração em mufla. Foram também desenvolvidas diferentes formulações de biscoitos com as farinhas produzidas, com o objetivo de se realizar uma análise sensorial dos mesmos, por meio do teste de Aceitação, com escala hedônica verbal estruturada. Houve uma maior aceitação por parte do cookie feito através da casca e bagaço de laranja, levando-se em conta os quesitos Cor, Aroma, Sabor, Intenção de compra e Semelhança com produtos convencionais. Já os biscoitos produzidos através da casca e bagaço de limão foram mais bem avaliados nos parâmetros Odor e Impressão Global. A utilização das cascas e bagaços dessas frutas cítricas é vantajosa e tem grande potencial na indústria de alimentos pelo fato de serem uma alternativa nutricional e ambientalmente benéfica.

Brazil produces around 8.4 million tons of wheat flour a year. However, a considerable part of the world's population has an intolerance to gluten, a protein found in the wheat seed and which causes what is known as Celiac Disease. As the number of people with Celiac Disease is considerably high, and has been growing more and more, industries have been more concerned about producing foods that don't contain gluten in their composition. A flour made from lemon and orange peel and pomace is seen as an alternative for people who cannot consume foods containing the wheat flour used, for example, to make cakes and cookies. In the industrial production of lemon juice, only 40% to 50% of the fruit is used; what is not used is classified as industrial waste. During the processing of an orange, around 40% to 60% of its weight is considered waste. The use of peels and pomace from Tahiti lemons (Citrus aurantifolia Tanaka) and pear oranges (Citrus sinensis) to make flours is not only an option for gluten-intolerant people, but also an environmentally beneficial and largely sustainable production, since instead of being discarded, the peels and pomace were used to make flours and, later, cookies. The qualitative analysis carried out to determine the presence of phenolic compounds in the flours was done using the Folin-Ciocalteau reaction (colorimetric method), which showed a positive result, and thus a large amount of protein, thus confirming the presence of phenolic compounds and a possibly high antioxidant activity in the samples. The ash content was determined according to the AOAC muffle incineration method. Different cookie formulations were also developed using the flours produced, with the aim of carrying out a sensory analysis of them using the Acceptance test with a structured verbal hedonic scale. There was greater acceptance of the cookie made from orange peel and bagasse, taking into account Color, Aroma, Flavor, Purchase Intention and Similarity to conventional products. On the other hand, the cookies made from lemon peel and pomace were more highly rated in the Odor and Overall Impression parameters. The use of the peels and pomace of these citrus fruits is advantageous and has great potential in the food industry because they are a nutritional and environmentally beneficial alternative.