Desenvolvimento de pão com casca de abóbora: reaproveitamento de resíduos

Abstract

Tendo em vista a relevância do tema reaproveitamento de resíduos e o aproveitamento integral dos alimentos, este trabalho teve como objetivo desenvolver um pão com casca de abóbora e analisar a sua aceitação através da realização do teste de Aceitação por Escala Hedônica de 9 pontos e do teste de Intenção de Compra por Escala de 5 pontos. Também foram realizadas as análises físico-química de pH, Volume Específico (painço), Cinzas e Umidade. Os resultados obtidos foram PH (6,33 +/- 0,99), Cinzas (14,85% +/- 2,50), Volume Específico (1,43 g/ml +/- 1,07) e Umidade (41,2% +/- 2,3). No teste de aceitação, os resultados obtidos foram: nota 8 – gostei muito para os atributos textura, sabor, cor e impressão global e nota 7 – gostei moderadamente para o atributo aparência. No teste de intenção de compra, 34,54% dos provadores certamente comprariam (nota 5), 49,09% provavelmente compraria (nota 4), 14,55% têm dúvida se compraria (nota 3), 1,82% provavelmente não compraria (nota 2) e 0% certamente não compraria (nota 1).

Considering the relevance of the theme of reusing waste and making full use of food, this work aimed to develop a bread with pumpkin peel and analyze its acceptance by carrying out the 9-point Hedonic Scale Acceptance test and the of Purchase Intention using a 5-point Scale. Physicochemical analyzes of pH, Specific Volume (millet), Ash and Moisture were also carried out. The results obtained were PH (6.33 +/- 0.99), Ash (14.85% +/- 2.50), Specific Volume (1.43 g/ml +/- 1.07) and Humidity ( 41.2% +/- 2.3). In the acceptance test, the results obtained were: score 8 – I liked it a lot for the texture, flavor, color and overall impression attributes and score 7 – I liked it moderately for the appearance attribute. In the purchase intention test, 34.54% of tasters would certainly buy (grade 5), 49.09% would probably buy (grade 4), 14.55% were unsure whether they would buy (grade 3), 1.82% would probably not would buy (score 2) and 0% would certainly not buy (score 1).