Desempenho fermentativo da levedura Pichia Kluyveri R8 e de fermento lático comercial adicionados em cerejas de Coffea Arabica durante processo pós-colheita

Abstract

Nos últimos anos, o mercado de café tem evoluído para atender à crescente demanda por cafés especiais. As fermentações de café espontâneas ou com adição de culturas microbianas, são opções para que essas influenciem positivamente nas características sensoriais dos grãos e resulte em bebidas especiais. A adição de culturas em fermentações tem se mostrado promissora na produção de grãos com nuances sensoriais apreciados, entretanto, muito ainda deve ser pesquisado sobre a interação desses micro-organismos com diversas variações de processo, para que estes sejam otimizados. Neste contexto, este trabalho investigará a capacidade fermentativa e de modulação microbiana pela levedura autóctone Pichia kluyveri R8 e por bactérias láticas comerciais durante o processamento anaeróbico em café cereja Catuaí Amarelo. Foram feitos testes fermentativos distribuídos em 4 tratamentos: Fe = fermentação espontânea (controle), F1= fermentação com adição do fermento lácteo M036L-SACCO, F2= com adição de M036L-SACCO e a levedura indígena (Pichia kluyveri R8) e F3= com adição de levedura P. kluyveri R8. Nas amostras foram feitas análises de pH, sólidos solúveis, temperatura e microbiológicas. A levedura Pichia Kluyveri R8 teve um melhor resultado no desempenho fermentativo quando comparada com a bactéria lática M036L-SACCO, apresentando um consumo do brix significativo, produzindo aromas e sabor e acidificando, resultando em uma bebida especial. O interessante na utilização da levedura P. Kluyveri R8 para fermentação em café cereja é obter o resultado esperado em até 24h, podendo concluir o experimento com rapidez e com bons resultados em relação aos outros experimentos.

ABSTRACT: In recent years, the coffee market has evolved to meet the growing demand for specialty coffees. Spontaneous coffee fermentations or with the addition of microbial cultures are options for positively influencing the sensorial characteristics of the beans and resulting in special drinks. The addition of cultures in fermentations has shown promise in the production of grains with appreciated sensorial nuances, however, much remains to be researched on the interaction of these microorganisms with different process variations, so that they can be optimized. In this context, this work will investigate the fermentative and microbial modulation capacity of the autochthonous yeast Pichia kluyveri R8 and commercial lactic acid bacteria during anaerobic processing in Catuaí Amarelo cherry coffee. Fermentative tests were carried out in 4 treatments: Fe = spontaneous fermentation (control), F1= fermentation with the addition of dairy yeast M036L-SACCO, F2= with the addition of M036L-SACCO and indigenous yeast (Pichia kluyveri R8) and F3= with addition of P. kluyveri R8 yeast. pH, soluble solids, temperature and microbiological analyzes were carried out on the samples. The yeast Pichia Kluyveri R8 had a better result in fermentative performance when compared to the lactic acid bacteria M036L-SACCO, presenting a significant brix consumption, producing aromas and flavor and acidifying, resulting in a special drink. The interesting thing about using P. Kluyveri R8 yeast for fermentation in coffee cherry is to obtain the expected result within 24 hours, being able to complete the experiment quickly and with good results in relation to other experiments.