Utilização de culturas microbianas em processos fermentativos de café arábica especial: contribuições tecnológicas para fortalecer a comercialização de cafés especiais na região de Garça/SP

Abstract

O café é uma das bebidas mais consumidas do mundo, podendo inclusive resultar em benefícios à saúde quando ingerido com moderação. A produção de cafés especiais, incluindo os de fermentação controlada, vem crescendo de acordo com a exigência do paladar e dos benefícios da qualidade da bebida pelo mercado consumidor. Nesse sentido, é preciso investir em muita pesquisa tecnológica para aprimorar seus processos. No atual trabalho foram feitas fermentações semi- carbônicas de café arábica especial, utilizando culturas microbianas iniciadoras em Silos, em uma fazenda localizada no Centro-Oeste Paulista, com objetivo de aumentar a segurança microbiológica do produto e incluir nuances sensoriais que agreguem valor ao produto acabado, contribuindo para o Agronegócio regional. Os processos foram feitos por sistema de fermentação do fruto de café no estagio cereja a passa durante 64 horas e foram divididos em três variáveis amostrais: F1= inclusão da levedura CIMA (Lalcafé) (9x107 cél./g) em 2000 L de fruto café, F2= adição de bactérias láticas SYAB1 Sacco (6,6 x 105 cél/ g) e levedura regional (Pichia kluyveri FA) (1,7x105 cél/ g) em 2000L, e F3= fermentação espontânea do café em 60 L. F1 e F2 foram feitos em Silos metálicos com capacidade de 2000 L e F3 em bombona fermentativa de polietileno de alta densidade (60L). O café fermentado foi lavado e levado para a secagem em terrenos concretados. As amostras coletadas foram submetidas às análises físicas, químicas, microbiológicas, sensoriais e estatísticas. Todas as fermentações resultaram em cafés especiais, e em cada variável mostrou desempenho fermentativo e nuances sensoriais diferenciados. A adição de um elevado inóculo da levedura comercial CIMA (F1) repercutiu num maior desempenho fermentativo, resultando em mais consumo de sólidos solúveis e menor pH. Seus grãos resultaram numa melhor impressão sensorial, elevando a qualidade da bebida e dando origem aos nuances frutados que são muito apreciados, atingindo nota 86,42 considerada relevante para altas transações econômicas no Brasil e no mundo. A adição de um baixo inóculo da levedura indígena associada à bactéria lática comercial resultou na menor nota sensorial, entretanto, mostrou melhor ação antimicrobiana no processo. A fermentação semi-carbônica normalmente tem sido feita em bombonas com capacidade de 60 a 250 L, entretanto, nesse trabalho, o processo em Silos de 2000 L mostrou-se viável, sendo uma maneira de aumentar o volume de café a ser fermentado, facilitando o controle do processo e necessitando de menos colaboradores para auxiliar, deixando-o mais mecanizado. Esses experimentos resultaram em cafés especiais aliando monitoramento e tecnologias de processo, contribuindo com a região de Garça-SP para fortalecer sua Identidade Geográfica e dar mais visibilidade comercial.

ABSTRACT: Coffee is one of the most consumed drinks in the world, and can even result in health benefits when consumed in moderation. The production of specialty coffees, including those with controlled fermentation, has been growing in accordance with the demand for taste and the benefits of the drink's quality by the consumer market. In this sense, it is necessary to invest in a lot of technological research to improve its processes. In the current work, semi-carbonic fermentations of special Arabica coffee were carried out, using microbial starter cultures in Silos, on a farm located in the Center-West of São Paulo, with the aim of increasing the microbiological safety of the product and including sensory nuances that add value to the finished product. , contributing to regional Agribusiness. The processes were carried out using a coffee fruit fermentation system at the cherry to raisin stage for 64 hours and were divided into three sample variables: F1= inclusion of CIMA yeast (Lalcafé) (9x107 cells/g) in 2000 L of coffee fruit , F2= addition of SYAB1 Sacco lactic acid bacteria (6.6 x 105 cells/g) and regional yeast (Pichia kluyveri FA) (1.7x105 cells/g) in 2000L, and F3= spontaneous coffee fermentation in 60 L. F1 and F2 were made in metal silos with a capacity of 2000 L and F3 in a high-density polyethylene fermentation drum (60L). The fermented coffee was washed and taken to dry on concreted grounds. The collected samples were subjected to physical, chemical, microbiological, sensory and statistical analyses. All fermentations resulted in specialty coffees, and each variable showed different fermentative performance and sensorial nuances. The addition of a high inoculum of commercial CIMA yeast (F1) resulted in greater fermentative performance, resulting in more consumption of soluble solids and lower pH. Its grains result in a better sensorial impression, increasing the quality of the drink and giving rise to fruity nuances that are highly appreciated, reaching a score of 86.42 considered relevant for high economic transactions in Brazil and the world. The addition of a low inoculum of indigenous yeast associated with commercial lactic acid bacteria resulted in the lowest sensory score, however, it showed better antimicrobial action in the process. Semi-carbonic fermentation has normally been carried out in drums with a capacity of 60 to 250 L, however, in this work, the process in 2000 L Silos proved to be viable, being a way of increasing the volume of coffee to be fermented, facilitating control of the process and requiring fewer employees to assist, making it more mechanized. These experiments resulted in specialty coffees combining monitoring and process technologies, helping the Garça-SP region to strengthen its Geographic Identity and provide more commercial visibility.