Bolacha tipo “Carolina” sem lactose com recheio de brigadeiro de chuchu e cobertura de alfarroba

Abstract

No mundo, cerca de 70% da população possui uma perda na capacidade de absorção à lactose conhecida como intolerância a lactose (IL). A IL é um distúrbio caracterizado pela má absorção da lactose no intestino delgado, devido à hipolactasia, uma diminuição da capacidade enzimática da lactase. O desenvolvimento de bolachas têm sido um dos principais alvos da indústria de alimentos que busca desenvolver produtos que venham a atender as necessidades dos portadores dessa doença. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar à bolacha tipo “Carolina” sem lactose com recheio de brigadeiro de chuchu e cobertura de alfarroba. Primeiramente secou-se a casca do chuchu em estufa transformando-a em farinha. Para a massa, substituiu-se 10% da quantidade de farinha de trigo total pela farinha da casca do chuchu, e no recheio utilizou-se a polpa do chuchu para o desenvolvimento do brigadeiro. Foram feitas análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas na amostra total. A caracterização centesimal apresentou resultados de fibras (7,68%) e proteínas (11,17%), valores superiores aos encontrados em estudos com bolachas recheadas. O teor de umidade de 47% e a atividade de água (aw) de 0,24 contribuem para um alimento microbiologicamente estável, mesmo apresentando pH próximo da neutralidade, uma vez que não há crescimento de micro-organismos com aw abaixo de 0,6. A análise sensorial foi realizada utilizando escala hedônica de 9 pontos, avaliando os parâmetros de cor, sabor, aroma, textura e intenção de compra através de uma escala de 3 pontos. Os resultados demostraram satisfação dos provadores, com índice de aceitação de 89% e médias dos parâmetros acima de 8. As análises microbiológicas foram realizadas segundo critérios microbiológicos federais e os resultados apresentaram excelência, estando de acordo com os limites permitidos pela legislação, demonstrando a utilização das boas práticas no desenvolvimento das bolachas e matérias primas de qualidade. A análise colorimétrica demonstrou resultados coerentes aos encontrados visualmente para os parâmetros de luminosidade L* e cromaticidades a* e b*, apresentando tendência de coloração amarela clara para a massa e marrom médio para o recheio. Conclui-se que foi possível desenvolver um produto seguro, nutricionalmente satisfatório e aceito sensorialmente.

ABSTRACT: Worldwide, around 70% of the population has a loss of lactose absorption capacity known as lactose intolerance (LI). IL is a disorder characterized by the malabsorption of lactose in the small intestine, due to hypolactasia, a decrease in the enzymatic capacity of lactase. The development of cookies has been one of the main targets of the food industry, which seeks to develop products that will meet the needs of people with this disease. In this context, the present work aimed to develop and characterize the lactose-free “Carolina” type biscuit with chayote brigadeiro filling and carob topping. Firstly, the chayote skin was dried in an oven, turning it into flour. For the dough, 10% of the total amount of wheat flour was replaced with chayote shell flour, and the chayote pulp was used for the filling to develop the brigadeiro. Physicochemical, sensory and microbiological analyzes were carried out on the total sample. The proximate characterization showed results for fibers (7.68%) and proteins (11.17%), values ​​higher than those found in studies with filled biscuits. The moisture content of 47% and water activity (aw) of 0.24 contribute to a microbiologically stable food, even with a pH close to neutrality, since there is no growth of microorganisms with aw below 0.6 . Sensory analysis was carried out using a 9-point hedonic scale, evaluating the parameters of color, flavor, aroma, texture and purchase intention using a 3-point scale. The results demonstrated the tasters' satisfaction, with an acceptance rate of 89% and parameter averages above 8. The microbiological analyzes were carried out according to federal microbiological criteria and the results were excellent, in accordance with the limits allowed by legislation, demonstrating the use good practices in the development of quality biscuits and raw materials. The colorimetric analysis demonstrated results consistent with those found visually for the luminosity parameters L* and chromaticities a* and b*, showing a tendency towards light yellow color for the dough and medium brown for the filling. It is concluded that it was possible to develop a safe, nutritionally satisfactory and sensorially acceptable product.