Desenvolvimento e análise de “queijo” vegetal com extrato aquoso de amendoim e transglutaminase microbiana como agente tecnológico

Abstract

O queijo vegetal se enquadra na categoria de análogo de queijo não lácteo a base de plantas, tubérculos e leguminosas. A enzima Transglutaminase microbiana (MTGase; proteína-glumanina γ-glumatil transferase, EC 2.3.2.13) apresenta propriedades que alteram profundamente a estrutura proteica alimentar sem alterar seu sabor e valor nutricional, sendo que nos queijos vegetais a enzima oferece estabilidade e melhoria na textura. , o objetivo deste trabalho foi desenvolver um “queijo” vegetal a partir de extrato aquoso de amendoim contendo a enzima Transglutaminase microbiana como agente estruturante, e avaliar as propriedades físico-químicas e microbiológicas em comparação ao “queijo” vegetal com extrato aquoso de amendoim sem a MTGase. Para isso os grãos de amendoim foram macerados, triturados e filtrados e o extrato aquecido e adicionado de Sulfato de Magnésio (MgSO4) (0,25%, p:v) e MTGase (0,3%, p:v). As amostras foram armazenadas e analisadas quanto a concentração proteica e rendimento, coliformes totais e termotolerantes, mesófilos, Staphylococcus aureus, Salmonella species (sp), bolores e leveduras conforme métodos American Public Health Association (APHA). O emprego da MTGase aliada ao Sulfato de Magnésio (MgSO4) viabilizou melhorias na estruturação, estabilidade microbiológica e teores proteicos do produto. O “queijo” com extrato aquoso de amendoim representa um produto inovador, tecnológico e inclusivo, além de contribuir para o aumento do consumo de amendoim e a diversificação de produtos com essa matéria-prima.

Vegetable cheese falls into the category of non-dairy cheese analogue based on plants, tubers and legumes. The microbial transglutaminase enzyme (MTGase; protein-glumanin γ-glumatel transferase, EC 2.3.2.13) has properties that profoundly alter the food protein structure without altering its flavor and nutritional value, and in vegetable cheeses the enzyme offers stability and improved texture . , the objective of this work was to develop a vegetable “cheese” from aqueous peanut extract containing the microbial Transglutaminase enzyme as a structuring agent, and to evaluate the physicochemical and microbiological properties in comparison to vegetable “cheese” with aqueous peanut extract without MTGase. For this, the peanut grains were macerated, crushed and filtered and the extract heated and added Magnesium Sulfate (MgSO4) (0.25%, w:v) and MTGase (0.3%, w:v). The samples were stored and analyzed for protein concentration and yield, total and thermotolerant coliforms, mesophiles, Staphylococcus aureus, Salmonella species (sp), molds and yeasts according to American Public Health Association (APHA) methods. The use of MTGase combined with Magnesium Sulfate (MgSO4) enabled improvements in the structuring, microbiological stability and protein content of the product. “Cheese” with aqueous peanut extract represents an innovative, technological and inclusive product, in addition to contributing to the increase in peanut consumption and the diversification of products using this raw material.