Redução do desperdício de alimentos em unidades de alimentação e nutrição: uma revisão de literatura

Abstract

Relatado pelo Programa das Nações Unidas para o Ambiente (PNUA) em 2021, cerca de 26% do total de alimentos desperdiçados provém de serviços alimentares, contrastado à um cenário em que insegurança alimentar afetava 11,7% da população mundial. Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), onde visa-se fornecer refeições saudáveis e nutricionalmente equilibradas, o desperdício de alimentos pode ser ocasionado por diversos fatores. Sendo assim o objetivo do presente estudo foi realizar um levantamento bibliográfico sobre as formas de reduzir o desperdício de alimentos em UANs. A pesquisa dos artigos utilizados como referência, efetuou-se através das bases de dados: Google Acadêmico, The Scientific Eletronic Library Online (Scielo), Literatura Latino-Americano e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS) e Medical Literature Analysis and Retrieval System Online (PubMed), utilizando também livros e legislação pertinentes ao tema. Classificou-se o desperdício de alimentos em resto ingesta, sendo alimentos distribuídos e não consumidos pelos clientes, e sobra limpa, como alimentos que foram produzidos ou preparados, porém não distribuídos. No desenvolvimento da revisão discutiu-se as principais causas do desperdício de alimentos em UANs, sendo apontado pela literatura, que o treinamento dos funcionários, a conscientização dos comensais, adequação do cardápio e ações sustentáveis são efetivos na redução do desperdício.

ABSTRACT: Reported by the United Nations Environment Program (UNEP) in 2021, about 26% of all food wasted comes from food services, contrasting with a scenario in which food insecurity affected 11.7% of the world's population. In Food and Nutrition Units (UAN), where the aim is to provide healthy and nutritionally balanced meals, food waste can be caused by several factors. Therefore, the objective of the present study was to carry out a bibliographical survey on ways to reduce food waste in UANs. The research of the articles used as reference was carried out through the following databases: Google Scholar, The Scientific Electronic Library Online (Scielo), Latin American and Caribbean Literature in Health Sciences (LILACS) and Medical Literature Analysis and Retrieval System Online (PubMed), also using books and legislation relevant to the subject. Waste of food was classified as ingested rest, being food distributed and not consumed by customers, and clean leftovers, as food that was produced or prepared, but not distributed. In the development of the review, the main causes of food waste in FNUs were discussed, with the literature pointing out that employee training, diner awareness, menu adequacy and sustainable actions are effective in reducing waste.