Fermentação alcoólica com alta presença de açúcar

Abstract

A fermentação com alta concentração de açúcar (VHG, very high gravity) é um tema recorrente, porém a maior dificuldade é vencer a inibição que o etanol produzido, como consequência da alta concentração de açúcar, exerce sobre as várias cepas de levedura. Na fermentação alcoólica em VHG, a levedura está sujeita a várias situações de estresse, tais como a pressão osmótica devido à alta concentração de açúcar e ao etanol gerado na fermentação. A situação de alta concentração inicial de açúcar pode ser contornada operando em batelada alimentada, numa situação em que a alimentação do mesmo se dá de uma forma controlada, de forma a não se atingir no reator uma concentração em situação de inibição pela alta concentração de substrato. Também em operação em processo de fermentação contínua é possível trabalhar com alta concentração de açúcar na alimentação e uma concentração relativamente baixa no reator. Assim, o principal gargalo em um processo de fermentação alcoólica industrial em condições de VHG é a inibição pelo etanol, que limita o rendimento e a produtividade. Visando diminuir o efeito da forte inibição pelo etanol, as linhas de pesquisa mais estudadas em termos de processo tem sido a remoção do etanol à medida que ele é produzido e avaliação das condições de processo.