Implantação de BPF de queijo artesanal para fins comerciais

Abstract

Na fabricação de queijos artesanais, agricultores levam enraizado em seu histórico de vida a cultura passada de geração para geração, a mesma cultura que teve sua expansão em 1970/1980 por demandas de migrantes. Quando comercializado os consumidores buscavam uma identidade no produto que fariam lembrar de seu território de origem, a metodologia utilizada na produção de queijo se dá no trabalho de campo em territórios queijeiros, onde se retirava a matéria prima para a produção de queijo artesanal. Entretanto quando se retirava a matéria prima e na sua produção de queijo não havia nenhuma padronização, sendo assim nenhum controle de etapas de temperatura, boas práticas de fabricação, embalagem, e constituição da matéria prima, entre outras conformidades. Por conta da ausência dos controles de qualidade o produto acaba sendo inviável para a comercialização dentro dos requisitos mínimos legais da norma (RDC) 331/2019 para serem comercializado, ocorrendo assim venda do produto de forma clandestina. Os queijos feitos artesanalmente são produzidos a partir de sua matéria prima, no caso o leite cru bovino, este produto é muito apreciado pelos consumidores. Contudo, sua matéria prima é um componente que é de fácil acesso para desenvolvimento de microrganismos, de tal forma que possa ocorrer a deterioração do mesmo, acarretando assim problemas na composição de seus derivados. Dessa forma o produto final obtido deve cumprir o seu propósito, que se define como nutrir e garantir a segurança alimentar, caso seus propósitos não forem alcançados o produto se tornará um problema de saúde pública e deve ser evitado. Pelo o que pode ser observado este trabalho visa instruir de forma correta agricultores de Marilia/SP de forma que possa viabiliza a comercialização do produto queijo artesanal minas frescal, com tudo isso ocorrera através de análises microbiológicas para analisar a qualidade do queijo artesanal, para que assim possamos programar treinamentos aos produtores em sua produção, com isso dar assistência sobre aplicação de boas práticas de fabricação/manipulação e sua extrema importância, ocorrendo avaliações do produto final por avaliações microbiológica, acarretando assim valor a seu produto e garantindo a qualidade e segurança do queijo caseiro, fazendo que o queijo se torne um produto viável para comercialização, atendendo as normas da vigilância, sem danos ou perigos para o consumidor. Este trabalho ressaltou a importância da conscientização dos produtores de queijo Minas frescal artesanal sobre o uso das Boas Práticas de Fabricação (BPF) no processamento de seus produtos e subprodutos a base do leite. Estas com tudo isso ocorrera através de análises microbiológicas para analisar a qualidade do queijo artesanal, para que assim possamos programar treinamentos aos produtores em sua produção, com isso dar assistência sobre aplicação de boas práticas de fabricação/manipulação e sua extrema importância, ocorrendo avaliações do produto final por avaliações microbiológica, acarretando assim valor a seu produto e garantindo a qualidade e segurança do queijo caseiro, fazendo que o queijo se torne um produto viável para comercialização, atendendo as normas da vigilância, sem danos ou perigos para o consumidor. ABSTRACT: In the manufacture of artisanal cheeses, farmers take rooted in their life history the culture passed from generation to generation, the same culture that had its expansion in 1970/1980 by the demands of migrants. When marketed, consumers sought an identity in the product that would remind them of their territory of origin, the methodology used in the production of cheese takes place in the field work in cheese-making territories, where the raw material was removed for the production of artisanal cheese. However, when the raw material was removed and in its cheese production there was no standardization, thus no control of temperature steps, good manufacturing practices, packaging, and constitution of the raw material, among other conformities. Due to the absence of quality controls, the product ends up being unfeasible for commercialization within the minimum legal requirements of the standard (RDC) 331/2019 to be marketed, thus occurring clandestine sale of the product. Cheeses made by hand are produced from its raw material, in this case raw bovine milk, this product is highly appreciated by consumers. However, its raw material is a component that is easily accessible for the development of microorganisms, in such a way that its deterioration can occur, thus causing problems in the composition of its derivatives. In this way, the final product obtained must fulfill its purpose, which is defined as nourishing and guaranteeing food safety, if its purposes are not achieved the product will become a public health problem and should be avoided. From what can be observed, this work aims to correctly instruct farmers in Marilia/SP so that it can make the commercialization of the artisanal minas frescal cheese product viable, with all this taking place through microbiological analyzes to analyze the quality of artisanal cheese, so that so that we can program training for producers in their production, thus providing assistance on the application of good manufacturing/handling practices and their extreme importance, taking place evaluations of the final product by microbiological evaluations, thus bringing value to your product and guaranteeing the quality and safety of the product. homemade cheese, making the cheese a viable product for commercialization, meeting the surveillance standards, without damage or danger to the consumer. This work highlighted the importance of making artisanal Minas fresh cheese producers aware of the use of Good Manufacturing Practices (GMP) in the processing of their milk-based products and by-products. These, with all this, will occur through microbiological analyzes to analyze the quality of artisanal cheese, so that we can program training for producers in their production, thus providing assistance on the application of good manufacturing/handling practices and their extreme importance, with evaluations of the final product by microbiological evaluations, thus bringing value to your product and guaranteeing the quality and safety of homemade cheese, making the cheese become a viable product for commercialization, meeting the standards of surveillance, without damage or danger to the consumer.