Diretrizes básicas para implantação de um Plano APPCC na linha de pasteurização de um Laticínio

Abstract

Este artigo têm o propósito de orientar os laticínios a implantar um plano APPCC (Análise de perigos e pontos críticos de controle) na linha de envase de leite pasteurizado; e, dependendo do porte da empresa, pode ser adaptado às diversas linhas de produção (queijos, iogurtes, manteiga, etc.) quando houver. Essa implantação, além de mitigar a incidência dos perigos físicos, químicos e biológicos, contribuirá para reduzir o volume de resíduos resultantes do processo produtivo, dando-lhes um destino adequado, no que diz respeito à sustentabilidade do meio ambiente; auxiliar na redução dos custos em razão do mapeamento de todo o processo. Entre os elementos-chave para a implantação do sistema APPCC, destacam-se o comprometimento da alta gerência e dos setores envolvidos com o processo, a previsão e dotação de recursos financeiros necessários, a qualificação de recursos humanos e a capacidade dos gerentes de reagir a indicadores de não conformidades. Existem sete princípios que devem ser atendidos para que um alimento possa ser considerado seguro. Sinteticamente, deve-se preparar uma lista com as etapas do processo, identificar onde podem aparecer perigos significativos e descrever as medidas de controle; quais são os pontos críticos; estabelecer os limites críticos de controle associadas com cada ponto crítico; especificar os requisitos de verificação; estabelecer as ações corretivas quando o sistema de verificação detecta que um ponto crítico não se encontra sob controle; estabelecer os procedimentos de verificação e criar um controle de documentação relativo a todos os procedimentos e registros apropriados para estes princípios e sua aplicação. Alguns documentos deverão ser desenvolvidos tais como, formulário de identificação da empresa; organograma; quadro com os membros da equipe APPCC e suas atribuições e, principalmente, um fluxograma detalhado de todo o processo produtivo. Para corroborar as diretrizes apresentadas, são descritos três trabalhos referentes a implantação de um plano APPCC em laticínios, que podem ser lidos na íntegra consultando as referências.

This article aims to guide dairy companies in implementing a HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) plan on the pasteurized milk packaging line; and, depending on the company's location, it can be adapted to the various production lines (cheeses, yogurts, butter, etc.) when applicable. This implementation, in addition to mitigating the incidence of physical, chemical and biological hazards, will help reduce the volume of waste resulting from the production process, giving it an appropriate destination, with regard to environmental sustainability; and help reduce costs due to the mapping of the entire process. Among the key elements for implementing the HACCP system, the following stand out: commitment from senior management and the sectors involved in the process, forecasting and allocating the necessary financial resources, qualification of human resources and the ability of managers to react to indicators of non-compliance. There are seven principles that must be met for a food to be considered safe. In summary, a list of the process steps should be prepared, identifying where significant hazards may appear and describing the control measures; what the critical points are; establishing the critical control limits associated with each critical point; specifying the verification requirements; establishing the corrective actions when the verification system detects that a critical point is not under control; establishing the verification procedures and creating a documentation control relating to all procedures and records appropriate for these principles and their application. Some documents should be developed, such as a company identification form; an organizational chart; a table with the HACCP team members and their duties and, mainly, a detailed flowchart of the entire production process. To corroborate the guidelines presented, three studies relating to the implementation of a HACCP plan in dairy products are described, which can be read in full by consulting the references.