Casquinha de sorvete com adição de farinha de tenébrio molitor

Abstract

A crescente demanda por alimentos mais sustentáveis, nutritivos e com menor impacto ambiental tem impulsionado o desenvolvimento de novos ingredientes e produtos inovadores. Nesse contexto, o uso de insetos comestíveis, como o Tenébrio molitor, surge como uma alternativa promissora, rica em proteínas, fibras e lipídeos. Considerando o potencial nutricional desse inseto e sua viabilidade como ingrediente alimentar, este trabalho teve como objetivo elaborar e comparar duas formulações de casquinhas de sorvete, sendo uma elaborada apenas com farinha de trigo e outra com substituição de 51% da farinha de trigo por farinha de tenébrio. Após o preparo e secagem das casquinhas, foram realizadas análises físico-químicas de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibras alimentares, carboidratos e valor calórico, seguindo metodologias oficiais. Os resultados demonstraram que a adição da farinha de tenébrio reduziu o teor de carboidratos, enquanto aumentou os níveis de proteínas, lipídeos, cinzas e fibras alimentares (fração insolúvel), tornando a formulação enriquecida nutricionalmente em comparação à casquinha padrão. Além disso, foi realizada uma análise sensorial afetiva com o objetivo de avaliar a aceitação da casquinha contendo farinha de tenébrio, utilizando a escala hedônica, sendo o produto bem avaliado pelos participantes, com nota média de 7,16. A introdução desse ingrediente resultou em um produto com maior valor nutricional, além de apresentar uma alternativa alimentar inovadora, com menor impacto ambiental e alinhada às tendências de consumo consciente e funcionalidade dos alimentos. Conclui-se que a utilização de farinha de tenébrio em substituição a farinha de trigo em até 51% foi bem aceita, e que esta formulação tem alto conteúdo de proteína.

The growing demand for more sustainable, nutritious foods with a lower environmental impact has driven the development of new ingredients and innovative products. In this context, the use of edible insects, such as Tenébrio molitor, emerges as a promising alternative, rich in proteins, fibers, and lipids. Considering the nutritional potential of this insect and its viability as a food ingredient, this study aimed to develop and compare two formulations of ice cream cones, one made only with wheat flour and the other substituting 51% of the wheat flour with Tenebrio flour. After the preparation and drying of the cones, physical-chemical analyses of moisture, ash, lipids, proteins, dietary fibers, carbohydrates, and caloric value were conducted, following official methodologies. The results demonstrated that the addition of Tenebrio flour reduced the carbohydrate content, while increasing the levels of proteins, lipids, and ash. and dietary fibers (insoluble fraction), making the formulation nutritionally enhanced compared to the standard cone. Additionally, an affective sensory analysis was conducted to evaluate the acceptance of the cone containing mealworm flour, using the hedonic acceptance scale, with the product being well rated by participants, with an average score of 7.16. The introduction of this ingredient resulted in a product with higher nutritional value, as well as presenting an innovative food alternative, with a lower environmental impact and aligned with trends of conscious consumption and food functionality. It is concluded that the use of tenebrio flour to replace wheat flour by up to 51% was well accepted, and that this formulation has a high protein content.