Efeito do hidroresfriamento na alface minimamente processados

Abstract

A busca crescente por uma alimentação saudável, que seja livre de resíduos químicos e pela praticidade na hora do consumo impulsiona a criação de tecnologias que consigam atender as exigências dos consumidores. Um dos maiores desafios é a conservação dos produtos de origem vegetal em pós-colheita mantendo a qualidade nutricional, sensorial e prolongando sua vida. A alface apresenta uma alta perecibilidade, por ser altamente suscetível à perda de água, tendo como consequência a redução da vida útil do produto e aumento do custo final para o consumidor. O tratamento por hidroresfriamento é visto como uma das alternativas que pode ser aplicada para reduzir a deterioração por meio da redução de atividades metabólicas do produto, devido à perda de água, e consequentemente manter a qualidade da alface do campo ao consumo e prolongar a vida de prateleira. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do hidroresfriamento na conservação de alface minimamente processada. Para tanto, as alfaces foram selecionadas e divididas em dois grupos. Um no qual foi realizado o hidroresfriamento por imersão das alfaces em uma mistura de água com gelo a 4°C, e sanitizadas, após foram enxaguadas, centrifugadas, pesadas e embalada em saco plástico e tupperware doméstico e armazenado sobre refrigeração e o outro grupo onde não foi realizado o hidroresfriamento. Avaliou-se a vida de armazenamento, a perda de massa das folhas frescas minimamente processadas. O hidroresfriamento foi efetivo em retardar o murchamento das folhas promovendo maior vida de prateleira na alface americana testadas. O hidroresfriamento aliado ao armazenamento à temperatura de 4°C manteve a turgidez das folhas, deixando-as hidratadas e crocantes e com boa aparência durante o armazenamento.

The growing search for healthy food, free of chemical residues and practicality at the time of consumption drives the creation of technologies that can meet the demands of consumers. One of the biggest challenges is the conservation of the products of vegetal origin in post-harvest keeping the nutritional and sensorial quality and prolonging its life. The lettuce presents a high perishability, for being highly susceptible to water loss, having as consequence the reduction of the product's useful life and the increase of the final cost for the consumer. The treatment by hydrocooling is seen as one of the alternatives that can be applied to reduce the deterioration by reducing the metabolic activities of the product due to water loss, and consequently maintain the quality of the lettuce from field to consumption and extend the shelf life. The present work aimed to evaluate the effect of hydrocooling on the preservation of minimally processed lettuce. For this, the lettuces were selected and divided into two groups. One in which hydrocolding was performed by immersing the lettuce in a mixture of water and ice at 4°C, then separated, selected and sanitized, rinsed, centrifuged, weighed and packed in plastic bags and domestic Tupperware and stored under refrigeration and the other group where hydrocolding was not performed. The storage life, mass loss of the fresh minimally processed leaves was evaluated. Hydrocolding was effective in delaying the wilting of the leaves, promoting longer shelf life in the tested lettuce. Hydracolding combined with storage at 4°C maintained leaf turgidity, leaving the leaves moist and crisp and with good appearance during storage