Produção de maltes de milho e arroz para elaboração de cerveja artesanal do tipo lager sem glúten

Abstract

Atualmente as cervejas são separadas em cervejas de alta e de baixa fermentação e classificadas a partir de vários estilos dentro de suas diferentes escolas cervejeiras. Independente do tipo, as cervejas são produzidas a partir de água, malte de cereais, lúpulo e levedura. Entretanto, nem todos os cereais como milho, arroz, painço, sorgo ou girassol são isentos de glúten. Além disso, a disponibilidade de malte destes cereais é extremamente escassa. Diante disso, o objetivo deste trabalho é desenvolver maltes de grãos que não apresentam glúten em sua composição com a finalidade de produzir uma cerveja de baixa fermentação, tipo lager, sem glúten. O experimento foi realizado no Laboratório de Biocombustíveis da Faculdade de Tecnologia (Fatec) de Araçatuba “Prof. Fernando Amaral de Almeida Prado”. Os grãos de milho (Zea mays) e arroz (Oryza sativa) in natura foram adquiridos em cerealista de comércio local e submetidos as etapas de seleção, higienização, hidratação, germinação, pré-secagem, secagem e crivagem até obtenção dos maltes. Em seguida, a cerveja foi obtida por meio do processo de produção de cerveja caseira utilizando panelas conhecido como HomeBrew. Foram obtidos 2.075,0 g de malte de milho e 1.998,0 g de maltes de arroz resultando em rendimento médio de, respectivamente, 74,0% e 74,3%. A cerveja sem glúten produzida neste trabalho apresentou 5,8 % em teor alcoólico, coloração clara brilhante, turbidez moderada, baixo amargor com 12,4 IBU, espuma moderadamente persistente, leve picância e leve dulçor devido a presença de malte estando adequada para consumo por não apresentar perdas em sabor e aroma em relação as cervejas comerciais com glúten.

Currently beers are separated into high and low fermentation beers and classified from various styles within their different brewing schools. Regardless of the type, the beers are produced from water, cereal malt, hops and yeast. However, not all cereals like corn, rice, millet, sorghum or sunflower are free from gluten. In addition, the availability of malt from these cereals is extremely scarce. Therefore, the objective of this work is to develop grain malts that do not present gluten in their composition with the purpose of producing a beer of low fermentation, type lager, without gluten. The experiment was carried out in the Biofuels Laboratory of the Faculty of Technology (Fatec) of Araçatuba "Prof. Fernando Amaral de Almeida Prado ". Maize (Zea mays) and rice (Oryza sativa) grains were purchased in local cereals and subjected to selection, hygienization, hydration, germination, pre-drying, drying and sieving until the malting was obtained. Then the beer was obtained through the process of producing homemade beer using pots known as HomeBrew. 2075,0 g of corn malt and 1998,0 g of rice malts were obtained resulting in average yield of, respectively, 74,0% and 74,3%. The gluten-free beer produced in this study had 5.8% alcohol content, bright light coloration, moderate turbidity, low bitterness with 12.4 IBU, moderately persistent foam, slight piccation and mild sweetness due to the presence of malt being suitable for consumption by flavor and aroma losses compared to commercial beers with gluten.