Iogurte de leite de cabra

Abstract

Este trabalho tem como objetivo auxiliar um produtor de cabras a destinar o leite obtido da ordenha, tendo em vista que o mesmo não quer só depender da venda do leite cru, o derivado escolhido foi o iogurte sabor morango, por ter um menor percentual de perda sobre o peso do leite, além de um processo produtivo mais simplificado em relação aos outros derivados de leite (requeijão; queijo) em questões como custo, maquinário e tempo. A problemática está na retirada do residual no sabor provindo do leite de cabra, foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez expressa em ácido lático) após a fermentação e durante o armazenamento do produto. Testes sensoriais foram realizados com adultos, por Delineamento em Blocos Casualizados (DBC). Os dados obtidos foram submetidos à Análise dos Componentes Principais (ACP), análise estatística descritiva (valores médios com os respectivos desvios padrão, análise de variância (ANOVA), empregando o teste de escala hedônica, aplicando os atributos, textura, sabor e impressão global e testes de preferência e intenção de compra, sempre avaliando as amostras Teste e Padrão. A análise sensorial com julgadores adultos demostrou que houve diferença significativa no atributo sabor, onde a formulação padrão teve mais aceitação, tendo como media 7,8 e a formulação final obteve 6,3. A retirada do residual foi baixa, assim não houve diferenças significativas em relação ao leite cru.

This monography aims to help a goat producer to destine the milk obtained from milking, considering that it does not only depend on the sale of raw milk, the derivative chosen was strawberry flavored yogurt, because it has a lower loss percentage on the weight of milk, in addition to a simplified production process in relation to other milk products (cheese) in matters such as cost, machinery and time. The problem is in the removal of the residual in the taste from goat's milk, physical-chemical analyzes (pH, acidity expressed in lactic acid) were carried out after fermentation and during product storage. Sensory tests were performed with adults, by randomized block design (DBC). The data were submitted to the Principal Components Analysis (PCA), descriptive statistical analysis (mean values with the respective standard deviations, ANOVA), using the hedonic scale test, applying the attributes, texture, flavor and overall impression and test of preference and purchase intention, always evaluating the samples Test and Standard Sensory analysis with adult judges showed that there was a significant difference in the taste attribute, where the standard formulation was more accepted, with a mean of 7.8 and the final formulation was obtained 6.3 The residual withdrawal was low, so there were no significant differences in relation to raw milk.