Aplicação do amido de mandioca como espessante em sorvetes: uma revisão

Abstract

A mandioca ou aipim (Manihot esculenta Crantz), pertence à família das Euforbiáceas com uma área de plantação no Brasil de proximamente de 1,36 milhões de hectares, sétimo lugar em produção explorada no país. A cultura é um dos principais produtos da agricultura familiar brasileira e apresenta papel relevante na alimentação da população, consumida de variadas maneiras, por ser um alimento muito saboroso sendo a parte mais utilizada sua raiz. O amido de mandioca é mais procurado pois seu baixo custo e por apresentar um teor amilose em torno 18%. O sorvete se destaca pela facilidade em agradar o paladar tanto de adultos como de crianças sendo uma sobremesa cujo consumo vem crescendo nos últimos anos e são classificados quanto à composição básica (creme, leite, gelado de fruta ou sorbets, gelados) e ao processo de fabricação e apresentação (sorvetes de massa ou cremosos, sorvete brando-expresso, picolés, barra de sorvete, banho de chocolate). O presente trabalho teve como objetivo realizar um levantamento bibliográfico dos estudos envolvendo a elaboração de sorvetes à base de mandioca substituindo a gordura trans, como forma de investigar a viabilidade de desenvolvimento de um novo produto agregando valor comercial à mandioca, bem como, seja uma alternativa para atender as novas exigências da Anvisa. Este estudo permitiu a análise de um panorama das pesquisas realizadas globalmente com o amido, concluindo-se, então, que ainda há espaço para o desenvolvimento de pesquisas.

ABSTRACT: Cassava or cassava (Manihot esculenta Crantz), belongs to the Euphorbiaceae family with a plantation area in Brazil of approximately 1.36 million hectares, seventh in terms of explored production in the country. The crop is one of the main products of Brazilian family farming and plays an important role in the population's diet, consumed in various ways, as it is a very tasty food, the most used part being its root. Cassava starch is the most sought after because of its low cost and an amylose content of around 18%. Ice cream stands out for its ease of pleasing the palate of both adults and children, being a dessert whose consumption has been growing in recent years and is classified according to the basic composition (cream, milk, fruit ice cream or sorbets, ice cream) and the process of making it. manufacturing and presentation (mass or cream ice cream, soft-espresso ice cream, popsicles, ice cream bar, chocolate dip). The present work aimed to carry out a bibliographic survey of studies involving the elaboration of cassava-based ice creams replacing trans fat, as a way of investigating the feasibility of developing a new product adding commercial value to cassava, as well as being an alternative to meet Anvisa's new requirements. This study allowed the analysis of an overview of research carried out globally with starch, concluding, then, that there is still room for the development of research.