Contaminação microbiológica cruzada por listeria spp na industria de sorvete.

Abstract

A presença de contaminantes em alimentos sejam eles físicos, químicos ou biológicos são de extrema importância para a saúde do consumidor, portanto, é necessário que a indústria alimentícia siga normas de boas práticas de fabricação para que se tenha um produto inócuo. Neste trabalho avaliamos a contaminação microbiológica, em específico a Listeria spp, pois é uma bactéria que tem facilidade em sobreviver em alguns ambientes da indústria, podendo se multiplicar e permanecer viável no produto final. Dentro do gênero Listeria existem duas patogênicas, a Listeria monocytogenes que é patógena aos seres humanos e L. ivanovii, para animais. Um alimento contaminado por L. monocytogenes é de grande preocupação, pois ao ser ingerido por pessoas imunodeprimidas, pode ocasionar infecção e até levar a óbito. Na indústria de sorvete a L. monocytogenes é bem comum, por ser um alimento ideal para sua sobrevivência, pois o produto utiliza leite que contém a proteína para sua alimentação, por ser produzido e armazenado em local refrigerado e por ter alta atividade de água. Com isso, tivemos como objetivo realizar a investigação de Listeria ssp em ralos e pisos das linhas da fábrica de sorvete, evidenciando assim uma possível contaminação. Para isso foram coletadas amostras microbiológicas, constatando uma transferência de microrganismo de uma área contaminada para outra não contaminada, através do compartilhamento de rodos e vassouras. Após resultados evidenciados com a presença de Listeria, nosso propósito foi a eliminação do mesmo, realizando a segregação dos utensílios de forma individual para cada área, evitando a transferência destes microrganismos. Palavras chave: Listéria spp, Listeria monocytogenes, contaminação bacteriana em alimentos, contaminação cruzada

The presence of contaminants in food, whether physical, chemical or biological, is extremely important for the consumer's health, therefore, it is necessary for the food industry to follow norms of good manufacturing practices in order to have an innocuous product. In this work, we evaluated microbiological contamination, in particular Listeria spp, as it is a bacterium that is easy to survive in some industrial environments, and can multiply and remain viable in the final product. Within the genus Listeria there are two pathogens, Listeria monocytogenes which is pathogenic to humans and L. ivanovii, for animals. A food contaminated by L. monocytogenes is of great concern, because when eaten by immunosuppressed people, it can cause infection and even lead to death. In the ice cream industry, L. monocytogenes is very common, as it is an ideal food for survival, as the product uses milk that contains protein for its food, because it is produced and stored in a refrigerated place and because it has high water activity. With that, we aimed to carry out the investigation of Listeria ssp in drains and floors of the lines of the ice cream factory, thus showing possible contamination. For this, microbiological samples were collected, confirming a transfer of microorganism from a contaminated area to an uncontaminated area, through the sharing of squeegees and brooms. After results evidenced with the presence of Listeria, our purpose was to eliminate it, performing the segregation of utensils individually for each area, avoiding the transfer of these microorganisms. Keywords: Listeria spp, Listeria monocytogenes, bacterial contamination in food, cross contamination