Análises físico-química, sensorial e microbiológica de doce de leite de coco com substituição de sacarose por edulcorantes

Abstract

O açúcar pode representar grande risco para a saúde, sendo, hoje, comparado até mesmo ao cigarro e ao álcool. A Organização Mundial da Saúde (OMS) orienta que o seu consumo seja de até 10% das calorias diárias, porém, atualmente, o Brasil consome uma média de 3 a 6 vezes maior do que o recomendado. A partir deste fato, a indústria de alimentos vem desenvolvendo produtos e tecnologias para a produção de alimentos com baixas calorias, mediante substituição de açúcar por edulcorantes. Portanto, com este trabalho visamos buscar alternativas para a substituição da sacarose, analisando quimicamente a eficiência de um doce de leite produzido com edulcorantes. Foram realizadas quatro formulações: doce de leite de vaca com sacarose (1); doce de leite de vaca com xilitol e stévia (2); doce de leite de coco com sacarose (3) e doce de leite de coco com xilitol e stévia (4). Foram feitas as análises: teor de acidez e teste de cor (análises físico-químicas); contagem de microrganismos em placas (análise microbiológica) e testes de aroma, consistência, sabor e impressão global (análises sensoriais). Os resultados apontam que as formulações 1 e 2 apresentaram muitas características originais de doce de leite, mostrando assim uma possível substituição da sacarose nesses produtos.

Sugar can pose a great risk to health, and today it is even compared to cigarettes and alcohol. The World Health Organization (WHO) advises that its consumption is up to 10% of daily calories, however, currently, Brazil consumes an average of 3 to 6 times higher than recommended. From this fact, the food industry has been developing products and technologies for the production of low-calorie foods, by replacing sugar with sweeteners. Therefore, with this work we aim to seek alternatives for the replacement of sucrose, chemically analyzing the efficiency of a dulce de leche produced with sweeteners. Four formulations were made: sweet cow's milk with sucrose (1); cow's milk candy with xylitol and stevia (2); coconut milk candy with sucrose (3) and coconut milk candy with xylitol and stevia (4). Analyzes were carried out: acidity content and color test (physicochemical analysis); counting of microorganisms in plates (microbiological analysis) and tests of aroma, consistency, taste and global impression (sensory analysis). The results show that formulations 1 and 2 had many original characteristics of dulce de leche, thus showing a possible replacement of sucrose in these products.