Café fermentado: revisão

Abstract

O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo; e o Brasil é destaque mundial como o maior produtor e exportador desta commodity. Embora o país possua uma cadeia altamente consolidada em nível global, mudanças tecnológicas estão em constante evolução, visando a melhoria e elevação da qualidade final da bebida para atender aos mercados mais exigentes. As interações entre os fatores edafoclimáticos, as formas de fermentação, secagem, armazenagem e torrefação implicam nos resultados sensoriais, que são exercidos pelos Q-Graders de café; na qual afetam o preço final do produto. Tais fatores são inerentes aos processos de fermentações que ocorrem nos frutos, sendo que as fermentações podem conferir notas especiais de aroma, fragrância e acidez, bem como prejudicar a qualidade, quando não controlada de modo adequado. Com isso, o objetivo deste trabalho foi realizar revisão sobre a fermentação controlada do café; colocando-os na categoria de especiais e sua importância no mercado nacional e internacional. Esta revisão bibliográfica baseou-se no levantamento de dissertações, teses e artigos publicados recentemente. A busca retrospectiva se limitou a trabalhos acadêmicos publicados em inglês, português e espanhol, que realizaram estudos envolvendo a pesquisa e desenvolvimento sobre cafés especiais e a influência de diferentes tipos de fermentação sobre o aspecto sensorial; microbiológico e físico-químico. O uso de culturas iniciadoras selecionadas para a fermentação do café pode atuar na redução do tempo de fermentação e na inibição de crescimento de micro-organismos indesejáveis, bem como na produção de compostos que exaltem a qualidade sensorial. A redução do período de permanência dos frutos em solo decorrente da degradação mais intensa da mucilagem pelos micro-organismos permite um processamento de maior volume dos frutos no estádio cereja em menor tempo. Mais estudos visando o desempenho e otimização dessas culturas iniciadoras na fermentação deverão ser continuados, com o propósito de avaliar a capacidade de fermentação do café de isolados in vivo, além de obter cepas que proporcionem melhores resultados em variedades distintas de cafés e tipos de processamento. ABSTRACT: Coffee is one of the most consumed beverages in the world; and Brazil stands out worldwide as the largest producer and exporter of this commodity. Although the country has a highly consolidated chain at a global level, technological changes are constantly evolving, aiming at improving and raising the final quality of the drink to meet the most demanding markets. The interactions between edaphoclimatic factors, the ways of fermentation, drying, storage and roasting imply in the sensorial results, which are exerted by the coffee Q-Graders; which affect the final price of the product. Such factors are inherent to the fermentation processes that occur in the fruits, and fermentations can impart special notes of aroma, fragrance and acidity, as well as impair quality, when not properly controlled. Thus, the objective of this work was to carry out a review on the controlled fermentation of coffee; placing them in the special category and their importance in the national and international market. This bibliographic review was based on the survey of dissertations, theses and recently published articles. The retrospective search was limited to academic works published in English, Portuguese and Spanish, which carried out studies involving research and development on specialty coffees and the influence of different types of fermentation on the sensory aspect; microbiological and physicochemical. The use of selected starter cultures for coffee fermentation can reduce fermentation time and inhibit the growth of undesirable microorganisms, as well as the production of compounds that enhance sensory quality. The reduction of the period of permanence of the fruits in the soil due to the more intense degradation of the mucilage by the microorganisms allows a greater volume of processing of the fruits in the cherry stage in a shorter time. Further studies aimed at the performance and optimization of these starter cultures in fermentation should be continued, with the purpose of evaluating the fermentation capacity of coffee isolates in vivo, in addition to obtaining strains that provide better results in different coffee varieties and types of processing.