Desenvolvimento e avaliação de macarrão instantâneo saudável sem glúten

Abstract

O trabalho teve como objetivo desenvolver um macarrão instantâneo sem glúten e de valor nutricional equilibrado, sendo realizado por meio de uma pesquisa de campo de caráter experimental. Para tanto, foi elaborada uma receita de macarrão instantâneo de farinha de grão-de-bico e de arroz, ovo, sal e condimentos naturais, em alternativa a substituição dos macarrões instantâneos tradicionais que, geralmente, apresentam a farinha de trigo refinada como ingrediente base. No desenvolvimento do macarrão instantâneo foram utilizados utensílios e equipamentos domésticos de cozinha, e a massa obtida foi submetida a diferentes métodos de secagem, a fim de verificar aquele que resultasse em melhor vida útil e qualidade nutricional. A seguir, calculou-se a composição nutricional do produto desenvolvido, a qual foi comparada com as tabelas nutricionais de macarrões instantâneos tradicionais. A massa instantânea de grão-de- bico apresentou diminuição do valor energético total, gorduras e sódio em relação as já existentes no mercado, o que pode trazer benefícios para a população no geral, além disso, a ausência de glúten favorece os portadores de doença celíaca. Para avaliar a aceitabilidade do macarrão instantâneo pronto, adolescentes de 15 a 18 anos realizaram análise sensorial, bem como pesquisa de intenção de compra. Nos resultados, a aparência e o aroma agradaram a maior parte dos voluntários, diferente da textura, que pode ser melhorada com a padronização do corte e possíveis alterações na receita. Com essas adaptações, há a possibilidade de comercialização, contribuindo para a promoção da saúde do consumidor

This work aims at developing a gluten-free noodles and with a balanced nutrition value, performing through a field research with experimental character. For this purpose, it was made an instantaneous pasta based on chickpeas flour, rice flour, eggs, and salt, in addition to natural spices, by an alternative for the traditional noodles, which contain refined white flour as main ingredient. In the development of the noodles, was used domestic kitchen utensils and equipments, therefore the obtained pasta was put under different drying methods, in order to verify the one that had the best shelf life result and the best nutrition quality. Hereinafter calculated the chickpea noodles nutritional composition, which was compared with the nutritional values of the traditional instantaneous pasta. The instantaneous pasta developed in this study presented decreased energetic value, fat and sodium concentrations in relation to the products that already exist. This can bring benefits for the general population, moreover the absence of gluten can behalf celiac people. To evaluate the acceptability, it was done a sensory analysis with teenagers of 15 to 18 years, as well as the search for consumption intention. In the results, the appearance and the aroma pleased a large amount of the volunteers, different from the texture, that can be improved with a more uniform cut and possible alterations in the recipe. Hence these adaptations, there are a commercialization possibility, contributing for the consumer’s health promotion.