Desenvolvimento e aceitação sensorial de kefir com polpa de abacate

Abstract

O Kefir é um leite fermentado de fácil preparo e de sabor ácido com intensidade variável, rico em vitaminas, sais minerais e aminoácidos essenciais. Pode contribuir para a microbiota intestinal, além de possuir ação antimicrobiana, antitumoral, atividade imunomoduladora. O abacate (Persea americana) é uma fruta reconhecida por seu perfil nutricional elevado: rica em gorduras monoinsaturadas, fibras, vitaminas lipossolúveis, e compostos bioativos. O objetivo do trabalho foi desenvolver três formulações de kefir com polpa de abacate, realizar análises físico-químicas, elaborar as tabelas nutricionais dos produtos e avaliar a aceitação sensorial. Os produtos foram elaborados em duas etapas: fermentação do leite com os grãos de kefir por 48 horas para obtenção da massa base e mistura dos ingredientes (leite em pó e açúcar) para consecução das formulações de kefir com abacate. Foram realizadas análises de pH e acidez titulável, além da composição centesimal. As tabelas nutricionais foram elaboradas de acordo com o estabelecido em legislação e 48 provadores realizaram a análise sensorial. Os resultados indicaram que de maneira geral a composição dos produtos foi similar, uma vez que as formulações apresentaram pouca variação entre açúcar e leite em pó. Após elaboração das tabelas nutricionais, observou-se que os três produtos possuem um apelo saudável pois não possuem alertas de rotulagem frontal para alto teor de açúcar adicionado, gorduras saturadas e sódio. Os resultados da avaliação sensorial indicaram que as formulações de kefir não apresentaram diferença significativa (p ˃ 0,05) para todos os atributos avaliados (cor, sabor, aroma, textura, impressão global e intenção de compra). A cor e a textura dos produtos foram as propriedades com maiores notas atribuídas pelos provadores. Concluiu-se que o desenvolvimento de novos produtos é possível, no entanto é desafiador manter o apelo de saudabilidade e a aceitação sensorial pelos provadores, sendo necessários mais estudos para melhorias na formulação.

Kefir is a fermented milk that is easy to prepare and has a variable acidic flavor, rich in vitamins, minerals, and essential amino acids. It can contribute to the intestinal microbiota, in addition to having antimicrobial, antitumor, and immunomodulatory activity. Avocado (Persea americana) is a fruit recognized for its high nutritional profile: rich in monounsaturated fats, fiber, fat-soluble vitamins, and bioactive compounds. The objective of this work was to develop three kefir formulations with avocado pulp, perform physicochemical analyses, prepare nutritional tables for the products, and conduct an accessible sensory evaluation. The products were prepared in two stages: fermentation of milk with kefir grains for 48 hours to obtain the base mass and mixing of the ingredients (milk powder and sugar) to obtain the avocado kefir formulations. pH and titratable acidity analyses were performed, as well as the centesimal composition. The nutritional tables were prepared in accordance with the legislation, and 48 tasters performed the sensory analysis. The results indicated that, in general, the composition of the products was similar, since the formulations contained little variation in sugar and milk powder. After the preparation of the nutritional tables, it was noted that the three products have a healthy appeal because they do not have front-of-pack labeling warnings for high levels of added sugar, saturated fats, and sodium. The results of the sensory evaluation indicated that the kefir formulations did not make a significant difference (p > 0.05) for all the attributes evaluated (color, flavor, aroma, texture, overall impression, and purchase intention). The core and texture of the products were the properties with the highest scores assigned by the tasters. It is concluded that the development of new products is possible; however, it is necessary to maintain the appeal of healthiness and sensory accessibility for the tasters, and further studies are needed for improvements in the formulation.