Reaproveitamento de folhas e talos de couve e brócolis na produção de farinha: uma alternativa sustentável

Abstract

O desperdício de alimentos é um problema que gera impactos ambientais, econômicos e sociais, sendo agravado pelo descarte de partes comestíveis, como talos, folhas e cascas. Diante desse cenário, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma farinha a partir de talos de couve e brócolis, visando ao aproveitamento integral dos alimentos e à redução do desperdício alimentar. A pesquisa foi de caráter experimental e iniciou-se com levantamento bibliográfico sobre desperdício de alimentos, sustentabilidade e aproveitamento integral. Em seguida, os talos foram higienizados, desidratados em air fryer e triturados para obtenção da farinha, utilizada na elaboração de um cookie. Para avaliar o conhecimento dos participantes sobre o tema e a aceitação do produto, foram aplicados um questionário e uma ficha de avaliação sensorial a 37 alunos do 1º ano do Ensino Médio integrado ao curso Técnico em Nutrição da ETEC. Os resultados mostraram que a maioria dos participantes possuía conhecimento limitado sobre o aproveitamento integral dos alimentos, embora reconhecesse a importância nutricional e ambiental dessa prática. A avaliação sensorial demonstrou boa aceitação do cookie em relação à textura, cor, sabor, aparência e aroma, além de intenção de compra favorável entre a maioria dos participantes. Dessa forma, conclui-se que a produção de farinha a partir de talos de couve e brócolis representa uma alternativa viável para o aproveitamento de partes normalmente descartadas, contribuindo para a redução do desperdício alimentar, o incentivo à sustentabilidade e a conscientização sobre práticas alimentares mais responsáveis.

Food waste is a global issue with significant environmental, economic, and social impacts and is intensified by the discarding of edible parts such as stems, leaves, and peels. In this context, the present study aimed to develop a flour made from kale and broccoli stems to promote the full utilization of food and reduce food waste. This experimental research began with a literature review on food waste, sustainability, and the full utilization of food. Next, the stems were washed, dehydrated in an air fryer, and ground into a fine flour, which was then used to prepare cookies. To evaluate the participants' knowledge of the topic and the acceptance of the product, a questionnaire and a sensory evaluation form were administered to 37 first-year high school students enrolled in the Nutrition Technical Course at ETEC. The results showed that most participants had limited knowledge of the full utilization of food, although they recognized its nutritional and environmental importance. The sensory evaluation revealed good acceptance of the cookies regarding texture, color, flavor, appearance, and aroma, as well as a positive purchase intention among most participants. Therefore, it can be concluded that producing flour from kale and broccoli stems is a viable alternative for utilizing parts of vegetables that are usually discarded, contributing to the reduction of food waste, promoting sustainability, and raising awareness of more responsible eating practices.