Estudo de caso: processo de torrefação de café

Abstract

O café possui grande relevância econômica, social e ambiental para o Brasil, sendo a torrefação uma das etapas mais importantes para a formação das características sensoriais da bebida. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo analisar o processo de torrefação de café em uma fazenda localizada no município de Franca-SP, sob a perspectiva da Gestão de Processos de Negócio BPMN (Business Process Model and Notation) e avaliando a viabilidade de sua aplicação como ferramenta de padronização e melhoria operacional. A pesquisa caracterizou-se como um estudo de caso único, de natureza exploratória e descritiva, utilizando observação direta, análise documental e entrevistas semiestruturadas com operadores envolvidos no processo produtivo. O levantamento permitiu mapear as etapas de recebimento, classificação, torra, resfriamento, beneficiamento, moagem, embalagem e expedição do café. Os resultados evidenciaram que o processo produtivo apresenta fluxo operacional definido e mecanismos de controle já implementados, porém com forte dependência do conhecimento empírico do operador para tomada de decisões críticas, especialmente na definição do ponto ideal de torra. Também foram identificadas fragilidades relacionadas à ausência de procedimentos formalizados, critérios subjetivos de controle, registros dispersos e inexistência de modelagem BPMN. A análise demonstrou que a aplicação da gestão de processos e da modelagem BPMN é tecnicamente viável, podendo contribuir para a padronização das atividades, redução da variabilidade operacional, melhoria da rastreabilidade e fortalecimento da gestão do conhecimento organizacional. Conclui-se que a adoção de práticas estruturadas de gestão de processos pode aumentar a eficiência operacional e a consistência da qualidade do café produzido, além de criar bases para iniciativas futuras de melhoria contínua e transformação digital

Coffee has significant economic, social, and environmental importance in Brazil, and roasting represents one of the most critical stages in developing the sensory characteristics of the final beverage. In this context, the present study aimed to analyze the coffee roasting process at Fazenda, located in Franca, São Paulo, from the perspective of Business Process Model and Notation (BPMN), and evaluating the feasibility of applying as a tool for process standardization and operational improvement. The research was conducted as an exploratory and descriptive single-case study, using direct observation, document analysis, and semi-structured interviews with operators involved in the production process. Data collection enabled the mapping of the stages of coffee receiving, classification, roasting, cooling, processing, grinding, packaging, and distribution. The results showed that the production process has a defined operational flow and existing control mechanisms; however, it remains highly dependent on the operator's empirical knowledge for critical decision-making, particularly regarding the determination of the optimal roasting point. Weaknesses were also identified concerning the lack of formal procedures, subjective control criteria, dispersed records, and the absence of BPMN modeling. The analysis demonstrated that the implementation of BPMN is technically feasible and can contribute to process standardization, reduction of operational variability, improved traceability, and enhanced organizational knowledge management. It is concluded that the adoption of structured process management practices can increase operational efficiency and product consistency while providing a foundation for future continuous improvement initiatives and digital transformation.