Fatores que influenciam a maciez da carne bovina: uma revisão de literatura

Abstract

A maciez é considerada um dos principais atributos de qualidade da carne bovina, exercendo influência direta na satisfação do consumidor, na intenção de compra e na valorização do produto. Entretanto, trata-se de uma característica complexa e multifatorial, resultante da interação de fatores biológicos, estruturais, fisiológicos e tecnológicos que atuam ao longo de toda a cadeia produtiva da carne. Nesse contexto, compreender os mecanismos envolvidos na determinação da maciez é fundamental para o desenvolvimento de estratégias que promovam maior padronização e qualidade do produto final. Assim, este trabalho teve como objetivo revisar os principais fatores que influenciam a maciez da carne bovina, considerando aspectos estruturais, ante mortem, pós-morte e tecnológicos. Trata-se de uma revisão narrativa da literatura realizada por meio de buscas nas bases SciELO, PubMed e Google Scholar, utilizando os descritores relacionados à maciez da carne bovina, qualidade da carne, tecido conjuntivo, colágeno, fibras musculares, fatores ante mortem, fatores pós-mortem e processamento da carne, combinados pelos operadores booleanos AND e OR. A ferramenta de inteligência artificial Consensus foi utilizada como apoio na identificação de estudos relevantes. Foram incluídas publicações em português e inglês que abordassem fatores relacionados à maciez da carne bovina, com prioridade para estudos publicados entre 2015 e 2025. Os resultados demonstraram que a maciez é influenciada por características estruturais do músculo, incluindo organização das fibras musculares, tecido conjuntivo, colágeno e comprimento dos sarcômeros. Entre os fatores ante mortem, destacam-se a idade do animal, genética, raça, alimentação e manejo pré-abate, os quais afetam a composição muscular, a deposição de gordura intramuscular e a qualidade final da carne. Já os fatores pós-morte, especialmente a queda do pH, o rigor mortis e a maturação, promovem alterações bioquímicas e estruturais determinantes para o amaciamento do músculo. Além disso, fatores tecnológicos, como congelamento, cocção, marinadas e uso de enzimas proteolíticas, podem modificar significativamente a textura da carne. Conclui-se que a maciez da carne bovina depende da interação entre múltiplos fatores, como genética animal, idade ao abate, raça, nutrição, quantidade e composição do tecido conjuntivo, atividade das enzimas proteolíticas no período pós-morte, manejo pré-abate, condições de estresse, métodos de resfriamento, maturação da carne e processos tecnológicos, sendo o conhecimento desses mecanismos essencial para a obtenção de produtos com maior qualidade, padronização e aceitação pelos consumidores.

ABSTRACT: Tenderness is considered one of the key quality attributes of beef, directly influencing consumer satisfaction, purchase intent, and product value. However, it is a complex, multifactorial characteristic resulting from the interaction of biological, structural, physiological, and technological factors acting throughout the entire beef production chain. In this context, understanding the mechanisms determining tenderness is crucial for developing strategies to enhance the standardization and quality of the final product. Thus, this study aimed to review the main factors influencing beef tenderness, considering structural, *ante-mortem*, *post-mortem*, and technological aspects. This narrative literature review was conducted by searching the SciELO, PubMed, and Google Scholar databases using keywords related to beef tenderness, meat quality, connective tissue, collagen, muscle fibers, *ante-mortem* factors, *post-mortem* factors, and meat processing, combined using the Boolean operators AND and OR. The artificial intelligence tool Consensus was used to assist in identifying relevant studies. Publications in Portuguese and English addressing factors related to beef tenderness were included, prioritizing studies published between 2015 and 2025. The results demonstrated that tenderness is influenced by structural muscle characteristics, including muscle fiber organization, connective tissue, collagen, and sarcomere length. Key *ante-mortem* factors include animal age, genetics, breed, diet, and pre-slaughter handling, all of which affect muscle composition, intramuscular fat deposition, and final meat quality. Meanwhile, *post-mortem* factors—specifically pH decline, *rigor mortis*, and aging—drive the biochemical and structural changes essential for muscle tenderization. Furthermore, technological factors such as freezing, cooking, marinating, and the use of proteolytic enzymes can significantly alter meat texture. It is concluded that beef tenderness depends on the interaction of multiple factors—such as animal genetics, age at slaughter, breed, nutrition, the amount and composition of connective tissue, post-mortem proteolytic enzyme activity, pre-slaughter handling, stress conditions, chilling methods, meat aging, and technological processes—and that understanding these mechanisms is essential for obtaining products with higher quality, standardization, and consumer acceptance.